Travailler au fouet les œufs avec le sucre et le miel.

Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel puis la crème liquide.

Mélanger au mixeur plongeant puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.

Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler 6 cercles de taille un peu plus petite que celles des moules. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur les cercles de biscuits moelleux à l’amande.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à homogénéisation.

Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs entiers et le jaune d’oeuf tout en fouettant.

Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.

Verser la crème dans les inserts à mini-sphères.

Laisser au congélateur une nuit.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.

Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Garnir les empreintes avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.

Déposer au centre les inserts au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.

Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Démouler les citrons congelés et les floquer avec le flocage. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur pendant quelques heures.

Sortir à température ambiante 30 min avant de déguster.