Go Back

Chocolats maison à la ganache aux fruits de la passion

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour environ 30 chocolats :


      Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :

      • 60 g de purée de fruit de la passion
      • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
      • 150 g de chocolat au lait de couverture
      • 15 g de beurre


        Pour l’enrobage :

        • 300 g de chocolat noir de couverture
        • 3 g de beurre de cacao en poudre genre Mycryo

        Instructions
         

        Pour la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion :

        • Dans une autre casserole, mettre à chauffer la purée de fruit de la passion puis y ajouter le miel.
        • Hors du feu, verser en deux fois sur le chocolat au lait haché tout en mélangeant en partant du centre.
        • Incorporer le beurre et mixer la ganache.
        • Réserver la ganache à température ambiante jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

        Pour l’enrobage :

        • Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir à une température de 40 – 45°C. Laisser refroidir à 32 – 33°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
        • Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
        • Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
        • Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
        • Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
        • Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
        • Laisser refroidir à température ambiante.
        • Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre. Remplir les cavités avec la ganache en laissant un peu d’espace par rapport aux bords.
        • Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.

        Pour la finition :

        • Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
        • Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
        • Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
        • Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
        • Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Si le tempérage a bien été fait, ils se démouleront tout seul.
        • Conserver au frais pendant 1 semaine.