Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.

En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.

Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en plusieurs fois.

Remettre sur le feu et ajouter le beurre salé (40 g) coupé en petits dés.

Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.

Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.

Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.

Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.

Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).

Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Sortir le beurre environ 30 min avant de l’utiliser pour qu’il soit à température ambiante.

Le battre au fouet dans le bol du robot. Ajoutez le caramel en deux fois et mélanger à nouveau. La crème doit avoir une consistance de crème au beurre.

Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre et déposer une noisette sur la moitié des coques.

Refermer avec l’autre moitié des coques. Réserver les macarons au réfrigérateur 24h avant de les déguster.