Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une casserole, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter les 60 g de lait et les 75 g de crème liquide entière.

Mettre à chauffer sans cessant de fouetter jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (environ 82 °C, lorsque vous la mélangez, la crème se fige).

Ajouter la crème en 3 fois au chocolat fondu tout en mélangeant au fouet entre chaque ajout.

Monter les 225 g de crème liquide en chantilly mousseuse puis l’incorporer en 3 fois au chocolat (qui doit avoir refroidi à environ 45 °C).

Verser dans un saladier et réserver au frais pendant environ 12h).

Dans une casserole, faire chauffer 30 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.

Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.

Ajouter le reste de crème (70 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter le cacao.

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.

Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule le mélange à base de poudre d’amande. Mélanger délicatement.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à la spatule (il faut faire un rectangle permettant de tailler 4 cœurs à l’intérieur).

Enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.

Laisser complètement refroidir sur grille avant de détailler 4 cœurs.

Au robot, monter la ganache en chantilly bien ferme et transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Transvaser la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille 12 mm.

Pocher harmonieusement les crèmes sur un cœur puis recouvrir d’un deuxième cœur. Pocher à nouveau les crèmes.

Réaliser la même opération avec les 2 autres cœurs.

Décorer selon vos envies et réserver au frais avant dégustation.