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Galette des rois 100 % noisette

La frangipane, un classique de la galette des rois. Pour apporter une petite touche d’originalité, pourquoi ne pas la parfumer à la noisette.
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson35 min
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 8

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée inversée :

  • 500 g de pâte feuilletée maison

Pour la crème frangipane à la noisette :

    - Pour la crème pâtissière à la vanille :

    • 125 g de lait
    • 1 demi-gousse de vanille
    • 30 g de sucre
    • 30 g de jaunes d’œufs
    • 10 g de maïzena
    • 10 g de beurre

    - Pour la crème de noisettes :

    • 65 g de sucre glace
    • 50 g de beurre mou
    • 1 œuf
    • 65 g de poudre de noisette
    • 5 g de Maizena
    • 15 g de praliné noisette

    Pour la garniture :

    • Praliné noisette

    Pour la finition :

      - Pour la dorure :

      • 1 jaune d’œuf
      • 1 cuillère à soupe de lait

      - Pour le sirop :

      • 15 g de sucre
      • 30 g d'eau

      Instructions

      Pour la crème frangipane à la noisette :

        - Pour la crème pâtissière à la vanille :

        • Dans une casserole, mettre à bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille.
        • Mélanger brièvement le sucre et les jaunes d’œufs puis la Maizena et les jaunes puis fouetter jusqu’à homogénéisation.
        • Verser le lait bouillant sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
        • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
        • Ajouter le beurre, bien mélanger.
        • Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
        • Placer au frais immédiatement.

        - Pour la crème de noisette :

        • Fouetter le beurre mou et la praliné puis ajouter le sucre glace ainsi que l’œuf.
        • Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre de noisettes et la Maizena.
        • Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.
        • Une fois complètement la crème pâtissière refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir puis peser 65 g.
        • Ajouter la crème pâtissière à la crème de noisettes. Transvaser dans une poche munie d’une douille 14 cm. Réserver au frais.

        Pour le montage :

        • Couper la pâte feuilletée en deux, puis les étaler sur une surface farinée en deux abaisses, une de 24 cm et l’autre de 24,5 cm.
        • Disposer la plus petite abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
        • Déposer en spirale la crème frangipane en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée.
        • Pocher par dessus une spirale de praliné noisette puis poser la fève sur le bord.
        • A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte puis poser dessus le deuxième disque de pâte en soudant les bords.
        • Dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau du jaune d’œuf délayé dans le lait (SANS toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
        • Mettre la galette 15 min au frigo puis la dorer à nouveau. Faire des stries avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Avec le dos du couteau, festonner la périphérie de la galette.
        • Percer un trou au centre de la pâte.
        • Enfourner pendant environ 45 min dans un four préchauffé à 180 °C.
        • Pendant la cuisson de la galette, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop.
        • A mi-cuisson, badigeonner la surface de la galette du sirop. Enfourner à nouveau.
        • Déguster tiède.

        Notes

        • Vous trouverez la recette du praliné à cet endroit, recette ici.
        • Vous pouvez utiliser des disques de pâte feuilletée industriels (recette maison ici).
        • Les noisettes concassées devaient initialement se trouver dans la galette. Bien sûr, j’ai oublié, je les ai mis juste après le sirop.