Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs avec les jaunes d’œuf et 50 g de sucre.

Au robot ou au batteur électrique, monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 25 g de sucre.

Incorporer délicatement une moitié des blancs d’œufs au mélange précédent puis ajouter le reste.

Finir par incorporer délicatement la farine.

Diviser la pâte en 2 puis ajouter le cacao à l’une des 2 pâtes.

Transvaser chacune des pâtes dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, commencer par pocher une première pâte en diagonale, en laissant un espace puis pocher l’autre pâte (vous devez obtenir un rectangle de 40 x 30 cm).

Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 170 °C.

Laisser refroidir avant de retourner le biscuit afin de décoller le papier.

Parer les côtés pour obtenir un rectangle bien régulier. Réserver.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.

Pendant ce temps, mettre à bouillir le lait.

Mélanger brièvement le sucre avec la Maizena et la farine puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.

Verser petit à petit le lait sur la préparation aux jaunes d’œufs tout en fouettant.

Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.

Ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter.

Incorporer enfin le beurre froid en cubes, et mixer au mixeur plongeur pour émulsionner.

Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air.

Réserver à température ambiante.

Dans le bol d’un robot ou au batteur électrique, fouetter les 120 g de beurre mou puis ajouter le praliné.

Donner un coup de fouet à la crème pâtissière puis l’incorporer progressivement au beurre et praliné tout en continuant à fouetter.

Laisser monter jusqu’à obtenir une texture assez ferme.

Recouvrir la génoise de crème mousseline en laissant 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés (côté le plus petit). Saupoudrer de noisettes concassées.

Rouler la bûche délicatement en commençant par le côté le plus petit du biscuit qui a de la crème. Bien serrer en vous aidant du papier cuisson sur le lequel était déposé le biscuit.

Réservez au réfrigérateur.