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Bûche roulée bicolore au praliné

Une bûche aux saveurs traditionnelles mais avec une présentation plutôt originale.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson12 min
Auteur : Miss Bretzel

Ingrédients

Pour le biscuit bicolore :

  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 75 g d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 15 g de cacao en poudre non sucré

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 200 g de lait
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de farine
  • 10 g de maïzena
  • 40 + 120 g de beurre
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
  • 100 g de praliné

Pour la finition :

  • 50 g de noisettes entières

Instructions

Pour le biscuit bicolore :

  • Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs avec les jaunes d’œuf et 50 g de sucre.
  • Au robot ou au batteur électrique, monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 25 g de sucre.
  • Incorporer délicatement une moitié des blancs d’œufs au mélange précédent puis ajouter le reste.
  • Finir par incorporer délicatement la farine.
  • Diviser la pâte en 2 puis ajouter le cacao à l’une des 2 pâtes.
  • Transvaser chacune des pâtes dans une poche à douille.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, commencer par pocher une première pâte en diagonale, en laissant un espace puis pocher l’autre pâte (vous devez obtenir un rectangle de 40 x 30 cm).
  • Enfourner pendant 12 min dans un four préchauffé à 170 °C.
  • Laisser refroidir avant de retourner le biscuit afin de décoller le papier.
  • Parer les côtés pour obtenir un rectangle bien régulier. Réserver.

Pour la crème mousseline au praliné :

  • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
  • Pendant ce temps, mettre à bouillir le lait.
  • Mélanger brièvement le sucre avec la Maizena et la farine puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  • Verser petit à petit le lait sur la préparation aux jaunes d’œufs tout en fouettant.
  • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine essorée. Bien fouetter.
  • Incorporer enfin le beurre froid en cubes, et mixer au mixeur plongeur pour émulsionner.
  • Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air.
  • Réserver à température ambiante.
  • Dans le bol d’un robot ou au batteur électrique, fouetter les 120 g de beurre mou puis ajouter le praliné.
  • Donner un coup de fouet à la crème pâtissière puis l’incorporer progressivement au beurre et praliné tout en continuant à fouetter.
  • Laisser monter jusqu’à obtenir une texture assez ferme.

Pour le montage :

  • Recouvrir la génoise de crème mousseline en laissant 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés (côté le plus petit). Saupoudrer de noisettes concassées.
  • Rouler la bûche délicatement en commençant par le côté le plus petit du biscuit qui a de la crème. Bien serrer en vous aidant du papier cuisson sur le lequel était déposé le biscuit.
  • Réservez au réfrigérateur.

Notes

  • Si la crème mousseline a du mal à prendre, la remettre au frais pendant 1 h puis fouetter à nouveau.
  • Pour faciliter le montage de la bûche, réserver un peu la crème au réfrigérateur avant de la mettre sur le biscuit.
  • Pour la décoration, une fois la bûche bien prise, j’ai paré les extrémités puis recouvert de pralin.
  • Pensez à la sortir du réfrigérateur environ 30 min avant de la déguster.