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Bûche à la noix de pécan, caramel et vanille

Que les festivités commencent, et surtout finissent en beauté avec un délicieux dessert à base de noix de pécan, caramel et vanille, plutôt très gourmand !
Temps de cuisson15 min
Temps de prise :2 d
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 8

Ingrédients

Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 500 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine ( soit 4 g )

Pour le biscuit moelleux à la noix de pécan (J-2) :

  • 50 g de poudre de noix de pécan
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de crème liquide entière
  • 45 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œufs
  • 10 g de cassonade

Pour le crémeux caramel à la vanille (J-2) :

  • 100 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1,5 feuilles de gélatine ( soit 3 g)

Pour le croustillant praliné pécan (J-1) :

  • 50 g de noix de pécan
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’eau
  • 60 g de praliné pécan
  • 50 g de crêpes dentelles
  • 60 g de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur d sel

Pour la finition (J0) :

  • Spray velours blanc

Instructions

Pour la ganache montée à la vanille (J-2) :

  • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  • Dans une casserole, faire chauffer 125 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
  • Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache. Ajouter la gélatine essorée.
  • Ajouter le reste de crème (375 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour le biscuit moelleux à la noix de pécan (J-2):

  • Dans un saladier, mélanger la poudre de noix de pécan avec la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. L’incorporer au mélange précédent.
  • Ajoute ensuite la farine mélangée à la levure.
  • Au batteur électrique, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre cassonade.
  • Les incorporer délicatement au mélange précédemment.
  • Verser l’appareil dans un cadre de 25 cm x 14 cm de côté déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 15 min. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sur une grille.
  • Détailler en 2 bandes, une aux dimensions de votre moule à buche, et l’autre de celles de votre insert à bûche.

Pour le crémeux caramel à la vanille (J-2) :

  • Faire chauffer 40 g de crème et les graines de la gousse de vanille dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole). Réserver.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
  • Ajouter progressivement la crème chaude tout en mélangeant puis ajouter le reste de crème (soit 160 g).
  • Ajouter les jaunes, bien fouetter puis remettre sur le feu. Remuer sans cesse jusqu’à atteindre une température de 84 °C puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  • Verser dans un insert bûche en s’arrêtant à 1 cm du bord. Recouvrir d’une bande de biscuit de la même taille que votre insert.
  • Réserver au congélateur.

Pour le praliné croustillant (J-1) :

  • Dans une poêle, faire chauffer les noix de pécan avec le sucre glace et l’eau puis cuire jusqu’à caramélisation. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le praliné pécan. Bien mélanger.
  • Ajouter les crêpes dentelles émiettées et les noix de pécan grossièrement hachées.
  • Etaler sur la bande de biscuit qui était réservée au congélateur
  • Remettre au congélateur en attendant le montage final.

Pour le montage (J-1) :

  • Au batteur électrique, monter la ganache à la vanille en chantilly.
  • Garnir le moule à buche avec ⅔ de la ganache puis déposer au centre l’insert congelé en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de ganache.
  • Recouvrir du biscuit (croustillant contre la ganache) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
  • Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour la finition :

  • Démouler votre bûche congelée, et la déposer sur une grille.
  • Pulvériser avec le spray en vous maintenant à une distance de 40 cm. Décorer à votre guise.

Notes

  • L’utilisation du spray velours est tout à fait facultative.
  • Pour la décoration, j’ai mis le reste de ganache dans des mini-moules à savarin et j’ai poché au centre un peu de praliné pécan.
  • Vous trouvez une recette de praliné pécan ici.
  • Pour le biscuit, j’utilise un cadre rectangulaire extensible, mais vous pouvez utiliser par exemple un cadre de 18 cm de côté, et tailler différentes bandes pour les joindre bout à bout.
  • J'utilise un moule à bûche de dimension 25 cm x 8 cm.
  • Cette bûche peut se préparer à l’avance et conservée au congélateur pendant 3 semaines. Il suffira de la placer au réfrigérateur la veille de la dégustation.