Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.

Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.

Ajouter le reste de crème (150 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Dans un four préchauffé à 150°C, mettre à torréfier les noix de pécan pendant environ 15 min. Laisser refroidir.

Dans un casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à atteindre une température de 116°C.

Hors du feu, ajouter les noix de pécan et mélanger pour que le sucre enrobe bien les noix.

Remettre sur feu moyen, et cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte assez liquide.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.

Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.

Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.

Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.

Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 3 ronds l’un à côté de l’autre sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé. Répéter l’opération.

Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.

Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).

Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).

Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Monter la ganache bien froide en chantilly puis la transférer dans une poche munie d’une douille 14 mm.

Déposer une boule de ganache à la vanille sur la moitié de chaque coque puis rajouter une petite noisette de praliné au centre de la ganache.

Refermer avec l’autre moitié des coques.

Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.