Bûche au chocolat au lait et à la noisette
Avec cette bûche, vous terminez votre repas sur note très gourmande.
Ingrédients
Pour le financier à la noisette (J-2) :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 80 g de blancs d’œufs
Pour le crémeux à la noisette (J-2) :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide entière
- 70 g de sucre
- 2 g de gélatine = 1 feuille de gélatine
Pour le croustillant (J-2) :
- 120 g de chocolat praliné
- 55 g de crêpes gavottes
Pour la chantilly lactée (J-1) :
- 2 x 100 g de crème liquide entière
- 70 g de chocolat au lait
Pour la mousse au chocolat (J-1) :
- 480 g de chocolat au lait
- 150 g de lait
- 600 g de crème entière
Pour le glaçage miroir (J-1) :
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- 100 g d’eau
- 140 g de crème liquide
- 160 g de chocolat au lait
- 40 g de chocolat blanc
- 12 g de gélatine = 6 feuilles de gélatine
Instructions
Pour le financier aux noisettes (J-2) :
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blond foncé et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage.
- Retirer du feu et filtrer le beurre à travers une fine passoire. Le laisser tiédir.
- Mélanger ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- Ajouter les blancs d'œufs.
- Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
- Verser dans un cadre d’environ 16 x 25 cm et enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 25 min.
- Laisser refroidir puis découper le biscuit en 2 (pour obtenir 2 biscuits de 8 x 25 cm).
- Réserver dans un film alimentaire.
Pour le croustillant (J-2) :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur les financiers.
- Réserver au congélateur pendant 24h.
Pour le crémeux à la noisette (J-2) :
- Mettre les noisettes dans un four préchauffé à 150 °C pendant 10 min pour les torréfier.
- Laisser refroidir et les frotter entre vos mains pour enlever la peau.
- Mixer les noisettes afin d’obtenir une texture pâteuse puis ajouter le lait, mixer à nouveau.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 15 min.
- Dans une casserole, mettre à chauffer la crème et le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
- Verser la crème sur la pâte de noisette puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir texture la plus fine possible.
- Couler dans 6 mini-inserts à bûche.
- Réserver au congélateur pendant 24h.
Pour la mousse au chocolat (J-1) :
- Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
- Laisser refroidir à 40°C.
- Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.
- Passer au montage.
Pour le montage (J-1) :
- Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse au chocolat au lait, faire prendre environ 15 min au congélateur.
- Déposer au centre l’insert congelé en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au chocolat.
- Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
- Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit. Répéter l’opération avec la deuxième bûche.
Pour le glaçage (J-1) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter la crème, le chocolat au lait et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie.
- Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour la chantilly lactée (J-1) :
- Dans une casserole, mettre à chauffer 100 g de crème.
- Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.
- Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour la finition (J0) :
- Le lendemain, monter la ganache en chantilly et transvaser dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré. Réserver.
- Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 30 - 35 °C, démouler les bûches congelées, les déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur les gâteaux.
- Pocher la chantilly et décorer à votre guise.
- Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.
Notes
Ce dessert peut-être réalisé quelques jours à l’avance et réservé au congélateur. Il suffira de le mettre au réfrigérateur la veille de la dégustation.