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Bûche au chocolat au lait et à la noisette

Avec cette bûche, vous terminez votre repas sur note très gourmande.
Temps de préparation2 h
Temps de prise :2 d
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 2 bûches

Ingrédients

Pour le financier à la noisette (J-2) :

  • 80 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 80 g de blancs d’œufs

Pour le crémeux à la noisette (J-2) :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide entière
  • 70 g de sucre
  • 2 g de gélatine (= 1 feuille de gélatine)

Pour le croustillant (J-2) :

  • 120 g de chocolat praliné
  • 55 g de crêpes gavottes

Pour la chantilly lactée (J-1) :

  • 2 x 100 g de crème liquide entière
  • 70 g de chocolat au lait

Pour la mousse au chocolat (J-1) :

  • 480 g de chocolat au lait
  • 150 g de lait
  • 600 g de crème entière

Pour le glaçage miroir (J-1) :

  • 200 g de sucre
  • 200 g de glucose
  • 100 g d’eau
  • 140 g de crème liquide
  • 160 g de chocolat au lait
  • 40 g de chocolat blanc
  • 12 g de gélatine (= 6 feuilles de gélatine)

Instructions

Pour le financier aux noisettes (J-2) :

  • Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blond foncé et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage.
  • Retirer du feu et filtrer le beurre à travers une fine passoire. Le laisser tiédir.
  • Mélanger ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
  • Ajouter les blancs d'œufs.
  • Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
  • Verser dans un cadre d’environ 16 x 25 cm et enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 25 min.
  • Laisser refroidir puis découper le biscuit en 2 (pour obtenir 2 biscuits de 8 x 25 cm).
  • Réserver dans un film alimentaire.

Pour le croustillant (J-2) :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
  • Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur les financiers.
  • Réserver au congélateur pendant 24h.

Pour le crémeux à la noisette (J-2) :

  • Mettre les noisettes dans un four préchauffé à 150 °C pendant 10 min pour les torréfier.
  • Laisser refroidir et les frotter entre vos mains pour enlever la peau.
  • Mixer les noisettes afin d’obtenir une texture pâteuse puis ajouter le lait, mixer à nouveau.
  • Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant 15 min.
  • Dans une casserole, mettre à chauffer la crème et le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser la crème sur la pâte de noisette puis mixer à nouveau jusqu’à obtenir texture la plus fine possible.
  • Couler dans 6 mini-inserts à bûche.
  • Réserver au congélateur pendant 24h.

Pour la mousse au chocolat (J-1) :

  • Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
  • Laisser refroidir à 40°C.
  • Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.
  • Passer au montage.

Pour le montage (J-1) :

  • Garnir le moule à buche avec ⅔ de la mousse au chocolat au lait, faire prendre environ 15 min au congélateur.
  • Déposer au centre l’insert congelé en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au chocolat.
  • Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
  • Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit. Répéter l’opération avec la deuxième bûche.

Pour le glaçage (J-1) :

  • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  • Dans une casserole, mélanger l'eau, le glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
  • Hors du feu, ajouter la crème, le chocolat au lait et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie.
  • Réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la chantilly lactée (J-1) :

  • Dans une casserole, mettre à chauffer 100 g de crème.
  • Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.
  • Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la finition (J0) :

  • Le lendemain, monter la ganache en chantilly et transvaser dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré. Réserver.
  • Réchauffer le glaçage au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 30 - 35 °C, démouler les bûches congelées, les déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur les gâteaux.
  • Pocher la chantilly et décorer à votre guise.
  • Réserver au congélateur ou au réfrigérateur.

Notes

Ce dessert peut-être réalisé quelques jours à l’avance et réservé au congélateur. Il suffira de le mettre au réfrigérateur la veille de la dégustation.