Faire chauffer le lait dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole).

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.

Ajouter progressivement le lait chaud tout en mélangeant.

Fouetter les jaunes avec la Maïzena. Mélanger jusqu’à blanchissement du mélange.

Tout en remuant, verser le caramel sur le mélange à base d’œufs et reverser le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).

Ajouter le beurre découpé en petits dés. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.

J’ai fait prendre le crémeux dans un moule à cake chemisé de film alimentaire dont la base est assez proche des dimensions de mon cadre ovale (c’est-à-dire L30 x l11 x h6,5)

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer les pommes fondantes.

Découper les pommes en petits dès.

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les pommes ainsi que le sucre.

Laisser cuire environ 15 min à feu moyen jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes.

Les déposer sur l’insert crémeux au caramel puis réserver au congélateur.

Travailler le beurre jusqu'à obtention d’une texture crémeuse.

Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporer le beurre.

Mélanger la farine tamisée avec la levure et ajouter au mélange précédemment.

Pétrir rapidement et ramasser en boule. Filmer et réserver au frais pendant 30 min.

Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé de sorte à former un rectangle d’au moins la taille de la base de votre moule.

Enfourner pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 160 °C jusqu’à jolie coloration.

Sortir du four et détailler immédiatement aux dimensions de votre cadre (pour ma part, j’ai détaillé un rectangle de 8 cm de large sur 25 cm de long)

Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille (et manger les chutes de biscuit car il y’en aura).

Réserver au congélateur.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.

Faire chauffer le lait dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole).

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.

Ajouter progressivement le lait chaud tout en mélangeant puis incorporer le beurre.

Filtrer pour éliminer d’éventuel morceaux de sucre puis ajouter la gélatine essorée.

Réserver à température ambiante.

Monter la crème liquide entière (préalablement mise au frais dans le récipient qui va être utilisé pour faciliter la prise) et la fouetter jusqu’à obtenir une texture de crème chantilly.

Ajouter une grosse cuillère à soupe dans le caramel revenu à température ambiante, mélanger puis ajouter le reste de crème chantilly en 2 fois tout en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse.

Déposer le biscuit breton dans le fond de votre cadre chemisé de film rhodoïd puis recouvrir de la moitié de la crème chantilly.

Déposer l’insert crémeux (il sera peut-être nécessaire de retailler, pour ma part 8 cm de large sur 25 cm de long) puis recouvrir du reste de crème chantilly. Bien lisser la surface.

Laisser prendre au congélateur pendant toute une nuit.

Faire chauffer la crème dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole).

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée (rajouter progressivement le sucre car la quantité est assez importante).

Ajouter progressivement la crème bien chaude sur le caramel tout en mélangeant.

Peser la quantité de caramel obtenue et compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide (le caramel n’aura pas totalement le temps de refroidir le temps que la gélatine soit prête).

Incorporer la gélatine au caramel encore chaud, bien mélanger et mixer au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles.

Laisser descendre la température à 27°C.

Démouler l’entremets encore congelé, le déposer sur une grille posée sur un grand plat (pour pouvoir récupérer le glaçage).

Verser le glaçage (à 27 °C) sur l’entremets puis déposer l’entremets sur un plat et laisser décongeler une nuit à réfrigérateur (ou le matin pour une dégustation le soir).