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5 de 3 évaluations

Entremets festif pomme et caramel

Un dessert très savoureux aux couleurs festives, qui scintillera sur votre table !
Temps de préparation4 d
Temps de cuisson25 min
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 12

Ingrédients

Pour l’insert crémeux au caramel (J-3) :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (l’équivalent d’un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type Maïzena)
  • 70 g de beurre aux cristaux de sel

Pour les pommes fondantes (J-3) :

  • 3 pommes
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

Pour le sablé breton (J-3) :

  • 40 g de jaune d’oeuf (l’équivalent 2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou aux cristaux de sel
  • 130 g de farine
  • 4 g de levure chimique

Pour la chantilly au caramel (J-2) :

  • 100 g de sucre
  • 60 g de lait
  • 50 g de beurre aux cristaux de sel
  • 5 g de gélatine
  • 500 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir au caramel (J-1) :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Instructions

Pour l’insert crémeux au caramel :

  • Faire chauffer le lait dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole).
  • Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
  • Ajouter progressivement le lait chaud tout en mélangeant.
  • Fouetter les jaunes avec la Maïzena. Mélanger jusqu’à blanchissement du mélange.
  • Tout en remuant, verser le caramel sur le mélange à base d’œufs et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).
  • Ajouter le beurre découpé en petits dés. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la crème et l’homogénéiser.
  • J’ai fait prendre le crémeux dans un moule à cake chemisé de film alimentaire dont la base est assez proche des dimensions de mon cadre ovale (c’est-à-dire L30 x l11 x h6,5)
  • Réserver au réfrigérateur le temps de préparer les pommes fondantes.
  • Note : Il ne faut pas que l’insert est une épaisseur supérieur à 1 ou 2 cm.

Pour les pommes fondantes :

  • Découper les pommes en petits dès.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les pommes ainsi que le sucre.
  • Laisser cuire environ 15 min à feu moyen jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes.
  • Les déposer sur l’insert crémeux au caramel puis réserver au congélateur.

Pour le sablé breton :

  • Travailler le beurre jusqu'à obtention d’une texture crémeuse.
  • Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporer le beurre.
  • Mélanger la farine tamisée avec la levure et ajouter au mélange précédemment.
  • Pétrir rapidement et ramasser en boule. Filmer et réserver au frais pendant 30 min.
  • Etaler la pâte bien froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé de sorte à former un rectangle d’au moins la taille de la base de votre moule.
  • Enfourner pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 160 °C jusqu’à jolie coloration.
  • Sortir du four et détailler immédiatement aux dimensions de votre cadre (pour ma part, j’ai détaillé un rectangle de 8 cm de large sur 25 cm de long)
  • Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver sur une grille (et manger les chutes de biscuit car il y’en aura).
  • Réserver au congélateur.

Pour la chantilly au caramel :

  • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
  • Faire chauffer le lait dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole).
  • Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée.
  • Ajouter progressivement le lait chaud tout en mélangeant puis incorporer le beurre.
  • Filtrer pour éliminer d’éventuel morceaux de sucre puis ajouter la gélatine essorée.
  • Réserver à température ambiante.
  • Monter la crème liquide entière (préalablement mise au frais dans le récipient qui va être utilisé pour faciliter la prise) et la fouetter jusqu’à obtenir une texture de crème chantilly.
  • Ajouter une grosse cuillère à soupe dans le caramel revenu à température ambiante, mélanger puis ajouter le reste de crème chantilly en 2 fois tout en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber la mousse.

Pour le montage :

  • Déposer le biscuit breton dans le fond de votre cadre chemisé de film rhodoïd puis recouvrir de la moitié de la crème chantilly.
  • Déposer l’insert crémeux (il sera peut-être nécessaire de retailler, pour ma part 8 cm de large sur 25 cm de long) puis recouvrir du reste de crème chantilly. Bien lisser la surface.
  • Laisser prendre au congélateur pendant toute une nuit.

Pour le glaçage miroir au caramel :

  • Faire chauffer la crème dans un four à micro-ondes (ou dans une casserole).
  • Pendant ce temps, dans une casserole, mettre à chauffer le sucre jusqu’à formation d’un caramel de couleur ambrée (rajouter progressivement le sucre car la quantité est assez importante).
  • Ajouter progressivement la crème bien chaude sur le caramel tout en mélangeant.
  • Peser la quantité de caramel obtenue et compter 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
  • Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide (le caramel n’aura pas totalement le temps de refroidir le temps que la gélatine soit prête).
  • Incorporer la gélatine au caramel encore chaud, bien mélanger et mixer au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles.
  • Laisser descendre la température à 27°C.
  • Démouler l’entremets encore congelé, le déposer sur une grille posée sur un grand plat (pour pouvoir récupérer le glaçage).
  • Verser le glaçage (à 27 °C) sur l’entremets puis déposer l’entremets sur un plat et laisser décongeler une nuit à réfrigérateur (ou le matin pour une dégustation le soir).

Notes

Vous pouvez le préparer quelques jours, voir quelques semaines à l’avance. Ce dessert se conserve un mois au congélateur.