Pour la ganache montée au chocolat au lait (J-1) :
90gde chocolat au lait
50gde crème liquide entière
7gde glucose
150gde crème liquide entière
1demi-feuille de gélatine
Pour la ganache montée aux Carambars (J-1) :
80gde chocolat blanc
60g+ 140 g de crème liquide entière
6Carambars
Pour le biscuit aux amandes (J-0) :
130gd’œufs
50gde jaunes d’œufs
140gde sucre
220gde poudre d’amande
50gde farine
110de beurre
80gde blancs d’œufs
60gde sucre
Pour la décoration :
Œufs en chocolat
Fleurs en pastillage
Macarons…
Instructions
Pour la ganache montée au chocolat au lait (J-1):
Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant de l’utiliser.
Pendant ce temps, porter 50 g de crème liquide et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat haché.
Ajouter le reste de crème liquide (150 g) et mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse (mixer si des grumeaux persistent).
Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
Pour la ganache montée aux Carambars (J-1):
Dans une casserole, faire chauffer 60 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.
Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
Ajouter le reste de crème liquide (160 g) et mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse (mixer si des grumeaux persistent).
Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.
Pour le biscuit aux amandes (J-0) :
Faire fondre le beurre four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans le bol du robot, fouetter ensemble les œufs entiers, les jaunes d’œufs et 140 g de sucre.
Ajouter ensuite la farine et la poudre d’amandes puis incorporer le beurre fondu. Réserver.
Monter les blancs en neige avec 60 g de sucre jusqu’à obtenir une meringue.
Incorporer délicatement les blancs à l’aide d’une maryse.
Diviser la pâte en 2 et étaler chaque pâte sur 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Lisser à l’aide d’une spatule.
Enfourner chaque plaque dans un four préchauffé à 160 °C pendant environ 15 à 20 min. Les biscuits ne doivent pas trop colorés.
Laisser refroidir avant de découper la forme souhaitée. Réserver.
Pour le montage et la décoration (J-0) :
Fouetter les ganaches dans le bol du robot muni du fouet (préalablement stocké au congélateur) jusqu’à obtenir une consistance de crème chantilly.
Transvaser chaque ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pocher les ganaches sur les biscuits puis les superposer.
Décorer à votre guise.
Notes
Le kit fournit également un gabarit en forme de fleur, aussi sympa à réaliser en cette période printanière.