Go Back
Imprimer la recette
5 from 2 votes

Fantastik à la rhubarbe et à la vanille

Le célèbre fantatisk de Michalak, à décliner à l'infini !
Temps de préparation3 h
Temps de cuisson35 min
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 8

Ingrédients

Pour la rhubarbe pochée (à préparer la veille):

  • 500 g de rhubarbe
  • 50 cl d'eau
  • 250 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) :

  • 270 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de cassonade
  • 2 feuilles de gélatine
  • 60 g de jaunes d’œufs

Pour la ganache montée à la vanille (à préparer la veille ):

  • 1 demi-gousse de vanille
  • 50 g + 90 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc

Pour la compotée de rhubarbe (à préparer la veille):

  • 250 g de rhubarbe
  • 60 g de sucre semoule

Pour la pâte sablée :

  • 135 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 120 g de farine

Pour le biscuit à l’amande :

  • 120 g de sucre en poudre
  • 75 g d’œufs
  • 60 g de crème fraîche épaisse
  • 60 g de Maizena
  • 30 g de poudre d’amande
  • 2 g de levure chimique
  • 30 g d'huile neutre type huile de pépin de raisin

Pour le décor :

  • 250 g de nappage neutre
  • Colorant rouge

Instructions

Pour la rhubarbe pochée (à préparer la veille) :

  • Rincer la rhubarbe et détailler environ 15 lamelles sur toute la longueur à l’aide d’un économe (conserver les chutes pour la compotée de rhubarbe).
  • Placer les rubans dans un grand plat type moule à gratin.
  • Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille. Verser le sirop sur les rubans de rhubarbe.
  • Laisser infuser la rhubarbe pendant quelques minutes (pas plus de 5 min), les sortir et les déposer sur un torchon pour les égoutter.
  • Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire et disposer les lamelles de rhubarbe les unes à coté les autres en les chevauchant légèrement.

Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille):

  • Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille, éteindre le feu et laisser infuser 1h.
  • Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
  • Filtrer la crème et la remettre à chauffer.
  • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
  • Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
  • Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis verser dans le cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhubarbe pochée.
  • Laisser reposer pendant 30 min au réfrigérateur afin que la crème prenne puis rabattre les lamelles de rhubarbe par dessus.
  • Placer au congélateur pendant une nuit avant que le crémeux congèle.

Pour la ganache montée à la vanille (à préparer la veille) :

  • Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide et y faire infuser les graines de vanille.
  • Remettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
  • Ajouter le reste de crème (90 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Pour la compotée de rhubarbe (à préparer la veille) :

  • Découper les tiges de rhubarbe en morceaux d'environ 2cm et les faire cuire à couvert dans une casserole avec le sucre pendant environ 15 min en remuant régulièrement. Laisser refroidir et conserver au frais.

Pour la pâte sablée :

  • Travailler ensemble le beurre mou avec la farine et le sucre glace.
  • Former une boule, la filmer et la réserver au frais pendant 30 min.
  • Etaler la pâte sur une surface farinée et foncer un cercle de 24 cm de diamètre légèrement beurré.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.

Pour le biscuit à l'amande :

  • Pendant la cuisson de la pâte sablée, préparer le biscuit à l’amande.
  • Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la crème et l'huile.
  • Ajouter enfin la maïzena, la poudre d’amande et la levure chimique et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Verser le biscuit sur la pâte et poursuivre la cuisson pendant 25 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
  • Sortir du feu et laisser refroidir, démouler puis recouvrir de la compotée de rhubarbe.

Pour le montage :

  • Monter la ganache vanille bien froide en chantilly et la mettre dans une poche munie d'une douille.
  • Faire fondre le nappage neutre à 35 °C et ajouter le colorant rouge.
  • Lorsque le nappage atteint 30 °C, démouler le disque de crémeux et le poser sur une grille posée sur une plaque et le recouvrir de nappage. Laisser égoutter.
  • Déposer le disque de crémeux sur le biscuit.
  • Pocher la ganache montée autour du crémeux et décorer de fraises et de feuilles de menthe.
  • Conserver au frais jusqu'au moment de déguster (compter 3 h jusqu’à ce que le crémeux décongèle).

Notes

Pour le nappage neutre, j'ai utilisé celui de la marque Vahiné. Un seul sachet m'a suffit. De plus, comme le conseille Anne-Sophie, il est préférable d'utiliser un couteau bien aiguisé pour la découpe !