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Speculoos maison

Twix au spéculoos maison

Miss Bretzel
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Ingrédients
  

Pour 30 biscuits:


      Pour les biscuits :

      • 100 g de beurre pommade demi-sel pour moi, sinon rajouter une pincée de sel
      • 50 g de vergeoise blonde + 50g de cassonade normalement, il ne faudrait utiliser que de la vergeoise brune
      • 30 g de sucre semoule
      • 5 g de cannelle en poudre
      • 5 g de 4 épices
      • 1 pincée de gingembre moulu
      • 1 cuillère à soupe de lait
      • 1 jaune d’œuf
      • 200 g de farine
      • 5 g de levure chimique


        Pour le caramel au beurre salé:

        • 70 g de sucre semoule
        • 100 g de beurre aux cristaux de sel
        • 165 g de crème liquide légère
        • 1 feuille de gélatine.


          Pour l’enrobage :

          • 250 g de chocolat noir

          Instructions
           

          Pour les spéculoos fait maison :

          • Mélanger le beurre mou avec les sucres et les épices à l’aide d’une spatule. Y ajouter le jaune d’œuf et le lait lorsqu’une consistance bien crémeuse est obtenue.
          • Tamiser la farine et la levure, et incorporer progressivement l’ensemble à la pâte obtenue précédemment. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (en essayant de travailler le moins longtemps la pâte).
          • Façonner une boule puis la filmer et la laisser reposer 1 h au frigo.
          • Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné puis découper des formes à l’emporte-pièce.
          • Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer.
          • Laisser crouter 10 h à l’air libre (je l’ai fait car je m’y suis prise la veille, mais je ne sais pas si c’est vraiment indispensable).
          • Enfourner 10 min à 170 °C (pour mon four, car la recette préconisait 15 à 20 min et ma première fournée était beaucoup trop cuite !)

          Pour le caramel onctueux au beurre salé:

          • Faire ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
          • Faire chauffer la crème liquide au micro-onde.
          • Faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel (surtout pas trop foncé).
          • Ajouter le beurre en remuant rapidement avec un fouet puis ajouter la crème en plusieurs fois en faisant attention aux projections.
          • Porter à ébullition.
          • Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée lorsque le caramel aura un peu refroidi. Mixer.
          • Verser le caramel dans un plat à gratin et placer au frigo, en le recouvrant de papier sulfurisé.
          • Réserver une heure.
          • J’ai coupé en deux mes spéculoos fait maison pour obtenir des petites barres, mais à optimiser en fonction de votre emporte-pièce.
          • Transvaser le caramel dans une poche à douille et en recouvrir les biscuits.
          • Réserver une heure au congélateur.

          Pour l’enrobage au chocolat :

          • Faire fondre au bain-marie le chocolat. Puis tremper chaque barre dans le chocolat en vous aidant d’une fourchette ou d’une spatule ou les deux ! Attention, opération délicate, car les spéculoos sont fragiles et le chocolat doit rester dans le bain-marie.
          • Déposer les barres sur du papier sulfurisé (et non une planche en bois comme je l’ai fait et impossible de décoller une fois le chocolat refroidi !) et laisser solidifier le chocolat au frigo.