Mélanger tous les ingrédients avec une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Faire bouillir une grande quantité d’eau.

Déposer une grosse cuillère de pâte sur une planche en bois et former les spaetzle en découpant au couteau des petits morceaux de pâtes et en les faisant tomber dans l’eau (tremper la lame du couteau dans l’eau bouillante pour que la pâte ne colle pas).

Les retirer de l’eau dès qu’ils remontent à la surface.

Emietter le pain dans le lait, l’essorer et le mélanger avec le hachis de viande, le jaune d’œuf et les herbes ciselées. Y ajouter 5 pétales de tomates séchées et les olives coupées en petits morceaux. Saler et poivrer, ajouter la muscade.

Aplatir les escalopes à l’aide d’une planchette (oublier la casserole, à part si vous voulez la casser !). Saler et poivrer légèrement les deux côtes des morceaux de viande. Déposer au centre de chaque escalope un quart de la farce. Rabattre les bords sur la force puis entourer de deux tranches de lard et les ficeler.

Faire réduire le vin de moitié sur un feu assez fort.

Pendant ce temps, faire dorer les paupiettes sur chaque face dans une cocotte avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajouter les oignons, les champignons et les tomates séchées ciselés, puis l’origan. Faire revenir pendant 10 min.

Verser le vin et le fond de veau, couvrir et laisser mijoter 45 min. Retourner plusieurs fois les paupiettes au cours de la cuisson en les arrosant de jus.

Réserver les paupiettes, ajouter la crème à la sauce et laisser réduire quelques minutes.

Faire dorer les spaetzle dans une poêle avec du beurre. Lorsqu’ils prennent une jolie coloration, ajouter la sauce et mélanger. Servir avec les paupiettes de veau.