Faire sécher le pain d’épices pendant 30 min dans le four préchauffé à 100 °C.

Préparer la réduction de vin au miel : peler l'échalote et la ciseler. Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand elle devient translucide, verser le vin, le miel et le vinaigre, et faire réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse (environ 20 min).

Préparer la farce : couper les poires et le fromage en petits dès, mélanger et poivrer légèrement.

Aplatir les escalopes avec un rouleau à pâtisserie, les saler et les poivrer. Répartir la farce sur les escalopes préalablement déposées sur du film alimentaire. Rouler pour former des ballottines en tournant les extrémités du film.

Plonger les ballottines dans de l’eau bouillante et faire cuire pendant 10 min. Les laisser refroidir.

Les rouler dans la farine puis dans l’œuf battu, puis finalement dans le pain d’épices émiettés.

Les faire dorer de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive, à feu doux afin de ne pas bruler le pain d’épices.

Les découper en deux (afin de vérifier la cuisson, si ce n’est pas cuit, continuer la cuisson encore quelques minutes).

Servir les ballottines avec la réduction de vin.