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Galettes frangipane praliné cacao

Galettes de rois, frangipane à la pistache et chocolat

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour une galette de 26 à 28 cm de diamètre :


    Pour la crème d’amandes :

    • 150 g de beurre demi-sel
    • 150 g de poudres d’amande
    • 150 g de sucre glace
    • 90 g d’œuf environ 2 œufs
    • 15 g de maizena
    • 30 g de rhum


      Pour la crème pâtissière :

      • 160 g de lait
      • 40 g de jaune d’œuf environ 2 ou 3 jaunes d’œuf
      • 40 g de sucre
      • 2 cuillères à café de farine environ 7 g
      • 17 g de beurre demi-sel
      • Une pointe de couteau de vanille en poudre


        Pour la crème frangipane à la pistache et chocolat :

        • 500 g de crème d’amande environ 2/3
        • 150 g de crème pâtissière environ 1/3
        • 3 cuillères à soupe de pâte de pistache
        • 80 g de pépites de chocolat


          Pour la dorure :

          • 1 jaune d’œuf
          • 50 g de lait
          • 10 g de sucre

          Instructions
           

          Pour la crème d’amandes :

          • Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace, la maïzena, le rhum et le beurre mou avec une spatule.
          • Ajouter ensuite l’œuf battu, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

          Pour la crème pâtissière :

          • Faire chauffer le lait avec 30 g de sucre (sur le 40 g finaux).
          • Mélanger au fouet les jaunes avec la vanille, la farine et les 10g de sucre restants.
          • Une fois le lait bouillant, l’ajouter en filet sur le mélange précédent tout en remuant.
          • Remettre sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant. Quand la crème bout, laisser cuire encore 5 min sans cesser de remuer.
          • Retirer du feu et laisser retomber la température à 50 °C puis ajouter le beurre coupé en petits dès en mélangeant.
          • Déposer un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réserver au frais jusqu’à refroidissement total.

          Pour la crème frangipane à la pistache et chocolat :

          • Lorsque les deux préparations ont totalement refroidies, mélanger 500 g de crème d’amande à 150 g de crème pâtissière.
          • Ajouter la pâte de pistache et les pépites de chocolat, réserver au froid.

          Pour le dressage de la galette :

          • Etaler finement la pâte feuilletée et tailler deux disques de 28cm de diamètre.
          • Déposer l’un des deux disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnir le centre de la crème frangipane (à vous de décider l’épaisseur) en laissant un bord d’environ 2 cm. Ne pas oublier de déposer la fève.
          • Avec un pinceau imbibé d’eau, badigeonner les bords et déposer le deuxième disque par-dessus et retailler parfaitement les bords (j’utilise un cercle de pâtisserie ou un moule à tarte).
          • Souder les 2 disques de pâte en appuyant sur tout le long du bord en restant plus proche de la garniture que de la coupe (Ne surtout pas faire d’ourlet).
          • Mélangeant les ingrédients de la dorure (œuf, lait et sucre) puis en badigeonner la galette.
          • Réserver au frais pendant 30 min puis dorer à nouveau. A l’aide d’un couteau pointu, tailler (sans enfoncer) des motifs sur le dessus de la galette.
          • Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffé à 170 °C.