Rincer les asperges, les peler et enlever les bouts de la queue. Les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée (les disposer dans une boite de conserves ou dans petit cercle à pâtisserie de sorte à ce que les têtes ne soient pas dans l’eau, couvrir).

Lorsqu’elles sont cuites (la lame d’un couteau y pénètre comme dans du beurre), les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans 50g de beurre et ajouter le riz, le faire nacrer (les grains de riz doivent devenir translucides).

Verser le vin et jus du citron (conserver les zestes) puis laisser réduire.

Ajouter une louche d’eau de cuisson des asperges, bien mélanger et laisser l’eau s’évaporer puis renouveler l’opération (environ 20 minutes).

Lorsque le riz est cuit, ajouter la sauge ciselée et le parmesan râpé puis les zestes du citron.  Bien mélanger, saler et poivrer.

Isoler les têtes d’asperges et émincer le reste en petits tronçons. Découper finement les champignons.

Faire réduire les champignons quelques minutes dans un poêle. Ajouter les tronçons d’asperges et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes. Assaisonner.

Mélanger les légumes au risotto puis servir avec les têtes d’asperges et quelques copeaux de parmesan.