Tarte tatin pomme / rhubarbe selon Christophe Felder
Ingrédients
Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 22 cm
Pour le sablé breton :
- 200 g de farine
- 130 g de sucre
- 150 g de beurre aux cristaux de sel
- 3 jaunes d’œuf
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pointe de cuillère à café de sel si vous utilisez du beurre doux
Pour la compotée de rhubarbe :
- 200 g de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
- 50 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d’eau
Pour la garniture aux pommes :
- 5 pommes
- 100 g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 noisette de beurre
- Le jus d’une d’1/2 orange
Pour les finitions :
- 80 g de chocolat blanc fondu
- Quelques cuillères de gelée d’abricot
Instructions
Pour le sablé breton :
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
- Lorsque les jaunes ont bien montés, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois (ne pas le faire avec votre robot) jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Par-dessus cette préparation, tamiser la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) ainsi que la levure.
- Mélanger (toujours à la spatule) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
- Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au frigo pendant 2 h pour la faire reposer.
- Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles légèrement farinées de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm (je fais en général un peu plus épais, environ 1 cm).
- Découper un disque à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre (NON beurré) et laisser la pâte dans le cercle. Dégager les chutes de pâte.
- Transférer la feuille de cuisson sur une plaque allant au four puis enfourner 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C (je laisse en général 15 min).
- Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Pour la compotée de rhubarbe :
- Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen la rhubarbe, le sucre et l’eau pendant environ 5 min. Mélanger régulièrement à la cuillère en bois.
- La verser dans un récipient puis laisser refroidir au réfrigérateur.
- Verser le sucre en poudre, l’eau et la rhubarbe dans une casserole, puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 min en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule.
- Lorsque la compote est cuite, la verser dans un récipient, puis la laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la garniture aux pommes :
- Pour la préparation du caramel, verser le sucre et l’eau dans une casserole de sorte à répartir de façon bien homogène le sucre sur toute la surface. Faire chauffer à feu moyen.
- Ne surtout pas y toucher jusqu’à l’obtention d’un caramel (dès que ça commence à fumer, sortir du feu). Lorsqu’il est cuit, le verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
- Eplucher les pommes, les évider et les couper en 6. Les déposer dans un moule anti-adhésif.
- Casser par-dessus les pommes le caramel en petits morceaux, ajouter des petites noisettes de beurre et le jus d’orange.
- Envelopper le moule dans de l’aluminium et en enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 30 min.
- Les pommes doivent être moelleuses et caramélisées (à mon goût, elles ne l’étaient pas assez, je les ai poêlées dans du beurre et du sucre.
Pour le dressage :
- Faire fondre le chocolat quelques minutes au four à micro-ondes et en appliquer une fine couche sur le sablé breton (cette étape a pour but de perméabiliser le sablé et ne sera pas détremper par le jus de la compotée).
- Etaler la compotée par-dessus et disposer les pommes côté caramel vers vous.
- Faire fondre la gelée d’abricot dans une casserole, et en napper l’ensemble des fruits au pinceau.
- Réserver au frigo avant de servir.