Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Verser la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes.
Mélanger les jaunes d'œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.
A la première fumée, incorporer l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs et remettre le mélange dans la casserole. Ajouter le caramel liquide et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise (ne pas dépasser 82 °C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la cuillère en bois pour la dissoudre complétement. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir.
Monter la crème froide en crème fouettée, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et soit bien ferme.
Quand la crème anglaise est à température ambiante, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule silicone.