Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.

Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes).

Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et le sirop de glucose et porter à ébullition. Surveiller la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel mais plus clair). Sortir du feu.

Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à homogénéisation.

Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.

Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (compter environ 15 min).

Ajouter le demi-jus de citron et un peu de colorant jaune (en fonction de la couleur que vous souhaitez). Stopper le batteur quand la couleur est bien homogène.

Verser la pâte à guimauve dans un grand moule (j’ai utilisé un cadre en inox d’environ 20 x 25 cm que j’ai huilé). Lisser la surface à la spatule (attention : la pâte doit se manipuler rapidement car elle se fige).

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant 1h minimum.

Démouler la guimauve sur une surface recouverte de sucre glace. Saupoudrer continuellement la guimauve de sucre glace pour faciliter la manipulation.

La découper en petits cubes et les enrober de sucre glace.

Conserver au frais.