Tarte alsacienne aux pommes (CAP pâtisserie)
Ingrédients
Ingrédients pour un cercle de 22 cm
Pour la pâte brisée sucrée :
- 200 g de farine T45
- 100 g de beurre mou
- 30 g de lait entier
- 20 g de jaune d’œuf
- 12 g de sucre
- 3 g de sel
Pour l'appareil à crème prise :
- 125 g d’œuf entier
- 60 g de sucre
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème entière
- 1 gousse de vanille ou une demi-cuillère à café d’arôme liquide
Garniture :
- 500 g de pommes golden de préférence
Finition :
- Sucre glace
Instructions
Pour la pâte brisée sucrée :
- Sabler la farine et le beurre : malaxer la farine tamisée et le beurre mou coupé en petits dés jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
Note : Cette technique à pour but d’envelopper la farine de particules de beurre et rend la pâte imperméable.
- Réaliser un puits et y dissoudre le sel, le sucre, le lait et les jaunes d’œufs.
- Pétrir du bout des doigts sans trop travailler la pâte.
- Fraiser la pâte : écraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène.
Note : Cette technique à pour but d’écraser les éventuels morceaux de beurre qui s’échapperaient de pâte à la cuisson.
- Etaler légèrement la pâte et la filmer. Conserver au frais minimum 20 min.
- L’étaler sur un plan légèrement fariné, vérifier la régularité l’épaisseur en prenant la pâte entre vos pouces.
- Disposer le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm en plus de cercle et couper l’excédent. Piquer l’abaisse avec une fourchette.
- Retourner l’abaisse délicatement sur le cercle préalablement beurré déposé sur une feuille de papier sulfurisé.
- Centrer l’abaisse et foncer le cercle en faisant glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
- Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
- Couper le surplus de pâte avec le rouleau et redresser le bourrelet avec le pouce.
- Chiqueter les bords avec une pince à tarte en disposant la main libre à l'intérieur de la tarte pour s'en servir comme appuis (je ne l’ai pas fait ici).
- Laisser reposer le fond de tarte 30 min au frais.
- Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et de billes de plombs ou des légumes secs (pour empêcher la pâte de gonflée) et enfourner 10 min à 180 °C.
Pour l'appareil à crème prise :
- Mélanger les œufs avec le lait, la crème, le sucre et la graine de la gousse de vanille.
- Réserver au frais.
Garniture :
- Eplucher et évider les pommes (avec une cuillère parisienne).
- Les couper en 8 et les frotter avec un demi-citron pour éviter leur oxydation.
Finition :
- Recouvrir le fond de tarte précuit des pommes et verser par-dessus la crème prise.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 35 à 40 min (quelques minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace).
Quelques points délicats :
- Toujours tamiser la farine
- Faire fondre le sel et le sucre avant de les mélanger
- Ne pas donner trop de corps à la pâte
- Pétrir à consistance moyenne
- Ne pas trop travailler la pâte
- Ne pas mettre le jaune d’œuf au contact du sucre