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Bavarois aux poires

Bavarois aux poires (CAP pâtisserie)

Miss Bretzel
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Ingrédients
  

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur


      Pour les biscuits cuillers (2 bandes d’environ 32 cm et 1 cercle de 18 cm + le reste en biscuits) :

      • 120 g de blanc d'œufs
      • 100 g de sucre semoule
      • 80 g de jaune d'œufs
      • 100 g de farine T55
      • Sucre glace


        Pour la bavaroise à la vanille et aux poires :

        • 250 g de lait
        • 80 g de jaune d’œufs
        • 50 g de sucre
        • 3 feuilles de gélatine
        • 1 gousse de vanille
        • 250 g de crème liquide entière
        • 2 poires


          Pour le sirop au rhum :

          • 50 g d’eau
          • 62,5 g de sucre
          • 10 g de rhum


            Pour le nappage neutre (facultatif) :

            • 60 g d’eau
            • 40 g de sucre semoule
            • 2 g de feuille de gélatine soit 1 feuille

            Instructions
             

            Pour les biscuits cuillers :

            • Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
            • Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
            • Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
            • Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène).
            • Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
            • Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

            Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.

            • Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit: 1 cercle de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).
            • A la spatule, lisser la cartouchière (ce n’est pas grave si les bords ne sont pas réguliers, ils seront taillés après cuisson).

            Note : Pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson).

            • Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands.
            • A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
            • Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
            • Une fois les biscuits refroidis, tailler les cartouchières sur les côté afin d’obtenir une bande de 3cm de large.

            Pour la bavaroise à la vanille et aux poires :

            • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
            • Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
            • Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et les graines de vanille. Porter à légère ébullition.
            • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
            • Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
            • Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.

            Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois.

            • Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
            • Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
            • Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
            • Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
            • Mélanger délicatement la crème anglaise.

            Pour le sirop au rhum :

            • Porter à ébullition l’eau et le sucre.
            • Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

            Pour le montage final :

            • Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et le disque de biscuits sur le fond.
            • Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
            • Verser un peu de bavaroise, puis disposer les poires coupées en morceaux et recouvrir de bavaroise (jusqu’en haut du cercle).
            • Laisser prendre au frais quelques heures.

            Pour le nappage neutre (facultatif) :

            • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant utilisation.
            • Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine complètement.
            • Laisser refroidir mais trop longtemps sinon le nappage va figer.
            • Une fois la bavaroise légèrement prise (compter environ 30 min), la recouvrir du nappage neutre liquide.