Guimauves au chocolat et écorces d’orange confite (100% maison)
Ingrédients
Pour environ 30 à 40 guimauves
Pour les guimauves :
- 75 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre
- 100 g d’eau
- 1 cuillère soupe de glucose ou de miel
- 8 feuilles de gélatine
- Le jus d’une orange pas nécessaire si vous utilisez de l’orange confite
- Sucre glace
Pour le chocolat :
- 200 g de chocolat
Pour les écorces d’orange confites :
- La peau d’une orange
- Sucre
Instructions
Pour les guimauves :
- Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Battre les blancs en neige jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis réserver (ils ne doivent pas devenir trop fermes).
- Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et le sirop de glucose et porter à ébullition. Surveiller la température, elle doit atteindre 125 °C (consistance d’un caramel mais plus clair). Sortir du feu.
- Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à homogénéisation.
- Recommencer à battre les blancs en neige en y ajoutant le sirop petit à petit de sorte à ce qu’il coule sur le bord intérieur de la cuve.
- Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède (compter environ 15 min).
- Ajouter le jus de l’orange et mélanger encore quelques secondes.
- Verser la pâte à guimauve dans un grand moule (j’ai utilisé un cadre en inox d’environ 20 x 25 cm que j’ai huilé). Lisser la surface à la spatule (attention : la pâte doit se manipuler rapidement car elle se fige).
- Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant 1h minimum.
- Démouler la guimauve sur une surface recouverte de sucre glace. Saupoudrer continuellement la guimauve de sucre glace pour faciliter la manipulation.
- La découper en petits cubes, réserver au frais.
Pour les écorces d’orange confites :
- Découper la peau d’une orange bien rincée en 8 quartiers, enlever la chair (si vous ne l’avez pas utilisez).
- Enlever la partie blanche sous la peau et la découper en fines lamelles.
- Placer les écorces dans une casserole et couvrir à hauteur avec de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 min.
- Les essorer et les rincer à l’eau froide. Répéter à cette opération encore 2 fois.
- Peser les écorces et les mélanger avec le même poids de sucre. Placer dans une casserole et couvrir à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant environ 40 min à feu doux.
- Les essorer et les disposer sur une griller, les laisser sécher jusqu’au lendemain.
Pour le chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (vous pouvez le tempérer, le résultat sera plus joli).
- Conserver le chocolat fondu sur le bain-marie hors du feu.
Pour le dressage final :
- Tremper l’un des côtés de chaque guimauve dans le chocolat fondu, et les disposer sur un papier sulfurisé. Déposer des écorces d’orange confite.
- Laisser figer 2 h avant de déguster.