Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter 110 g de beurre à la crème, la tamiser et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
Crémer le reste du beurre dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
Une fois bien mélangé, ajouter la crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille E8 cannelée.
Recouvrir la partie basse de chaque Paris-Brest de crème mousseline, puis recouvrir de la partie haute et saupoudrer de sucre glace.