Chaussons aux pommes (CAP pâtisserie)
Ingrédients
Pour 6 pièces :
Pour la pâte feuilletée :
-Pour la détrempe :
- 250 g de farine T55
- 125 g d’eau = la moitié du poids de la farine
- 5 g de sel
-Pour le beurre du tourage :
- 185 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe
Pour la compote de pommes :
- 4 à 5 pommes
- 50 g de sucre
- 1 pincée de cannelle
Pour la finition :
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 œuf battu
- sirop : 25 g de sucre + 25 g d’eau
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
- Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
- Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
- Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
- Remettre au frais pour 30 min au minimum.
- Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
- L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
- Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
Pour la compote de pommes :
- Eplucher les pommes et les couper grossièrement.
- Les placer dans une casserole avec le sucre, chauffer au feu doux et à couvert en remuant régulièrement.
- Laisser cuire environ 20 min, puis découvrir et laisser cuire encore 10 min de sorte à ce que l’eau s’évapore. Laisser refroidir.
Pour la finition :
- Etaler la pate en un grand rectangle, et détailler 6 ronds avec un emporte-pièce (cannelé idéalement) d’un diamètre de 12 cm).
- Avec le rouleau, étaler chaque rond en ovale de 18 cm de long, puis badigeonner les rebords d’un côté avec un peu de lait.
- Souder avec un doigt puis dorer à l’œuf une première fois. Réserver au frais pendant 10 minutes.
- Dorer une seconde fois, puis avec la pointe d’un couteau, dessiner des traits et percer un trou au centre.
- Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 25 min.
- Pendant la cuisson des chaussons aux pommes, préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis réserver.
- Lorsque les chaussons sont cuits (vérifier en les soulevant, la pâte feuilletée doit être bien colorée), les sortir du four et les badigeonner immédiatement du sirop.
