Choux craquelin pistache et framboise

Miss Bretzel

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque graissée (pas de toile Silpat).
Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
Enfourner environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).

Mettre à bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min.
Pendant ce temps, faire chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire environ 20 à 30 min jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour bien la dissoudre.
Réserver au frais.

Faire 1 trou sur la partie inférieure des choux à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
Remplir une poche munie de la douille 6mm du confit de framboises détendu puis en mettre un petit dans chaque chou puis finir de la même façon avec la crème pâtissière. Lisser l’éventuel excédent.
Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
Ajouter la pâte de pistache et les graines de vanille. Ajouter du sirop 60 °brix pour lisser le fondant.
Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
A l’aide d’une spatule, recouvrir chaque chou d’une bande de glaçage (j’ai essayé par trempage, mais impossible avec le craquelin !).
Tremper dans des pistaches concassées puis laisser figer. Réserver au frais jusqu’à dégustation.