Couper les tomates en deux et les mélanger avec les câpres, la menthe finement hachée et la gousse d’ail émincée.

Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger soigneusement.

Saler et poivrer, filmer et réserver au frais.

Faire tomber les épinards dans une poêle puis les essorer et les hacher finement.

Mélanger les épinards avec la ricotta, la farine, le parmesan, les œufs, l’ail émincé et la ciboulette hachée. Saler et poivrer.

Prélever une cuillère à café de pâte aux épinards et la rouler dans de la farine.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, puis plonger les boulettes dans une casserole d’eau bouillante salée par petite quantité.

Laisser cuire 3 à 4 min jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les retirer à l’aide d’une écumoire.

Faire fondre le beurre dans une poêle puis y faire revenir les boulettes aux épinards jusqu’à coloration. Ajouter les câpres et la salsa de tomates. Poursuivre la cuisson 1 à 2 min.

Servir chaud, saupoudrer de parmesan.