Sablés façon BN®, ganache chocolat et caramel
Ingrédients
Pour environ 40 biscuits
Pour les sablés (environ 80 sablés) :
- 400 g de farine
- 200 g de beurre demi-sel
- 150 g de sucre glace
- 80 g d’œuf entier
- 1 pincée de sel si vous n’utilisez pas du beurre salé
Pour la ganache chocolat / caramel :
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de sucre semoule
- 135 g de crème liquide entière
- 25 g de beurre aux cristaux de sel
Instructions
Pour les sablés :
- Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
- Couvrir d’un film alimentaire, l’aplatir grossièrement et laisser reposer pendant 30 minutes minimum au frais.
- Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau sur une épaisseur de 3mm. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
- Détailler à l’emporte-pièce (6 cm de diamètre) les biscuits et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, détailler des yeux et une bouche.
- Laisser reposer les biscuits pendant 15 au frais ou au congélateur.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille avant de garni
Pour la ganache chocolat / caramel :
- Hacher grossièrement le chocolat et découper le beurre en petits dés.
- Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
- Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures).
- Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
- Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
- Lorsque que le caramel est bien lisse, le verser sur le chocolat haché. Bien mélanger pour faire fondre complètement le chocolat.
- Laisser refroidir la ganache et la transvaser dans une poche munie d’une douille de 12mm de diamètre. Réserver au frais.
Pour le dressage :
- Sortir la ganache du frigo, 10 minutes avant utilisation et coller les biscuits 2 à 2 avec une grosse noisette de ganache.
- Conserver dans une boite hermétique.