Entremets au chocolat blanc, insert à l'abricot et croustillant praliné
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
Pour l’insert à l’abricot (d’un diamètre de 18cm) :
- 300 g de purée d’abricot
- 3 feuilles de gélatine
Pour le sirop d’imbibage du biscuit Joconde :
- 60 g de sucre
- 60 g d'eau
- 1 cuillère à café de purée d’abricot
- 1 cuillère à café de Rhum
Pour le biscuit Joconde :
- 62,5 g d'œufs
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre de noisette
- 10 g de beurre fondu
- 12,5 g de farine tamisée
- 62,5 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre semoule
- Confiture d’abricot
Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) :
- 40 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 60 g de sucre
- 50 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 60 g de blancs d’œufs
- 40 g de pâte de pistache
- 1 grosse poignée de pistaches non salées
Pour le praliné croustillant :
- 20 g de chocolat blanc
- 80 g de pâte pralinée
- 40 g de crêpes dentelles
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :
- 250 g de lait
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 130 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
Instructions
Pour l’insert à l’abricot (à préparer la veille) :
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
- Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
- Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le sirop d’imbibage du biscuit Joconde :
- Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter la purée d’abricot et le rhum.
- Laisser refroidir.
Pour le biscuit Joconde :
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noisettes au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume).
- Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée.
- Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
- Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.
- Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 12 x 34 cm et sur 1 cm d'épaisseur.
- Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes environ. Le biscuit doit doré et moelleux.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
- Détailler le biscuit refroidi en 4 bandes de 8/12 cm et imbiber chaque bande de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.
- Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.
Pour le financier pistache (d’un diamètre de 18cm) :
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
- Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.
- Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
- Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
- Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Démouler et retailler un disque de 15cm de diamètre.
Pour le praliné croustillant :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de financier.
Pour la mousse bavaroise au chocolat blanc :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation.
- Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation.
- Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes).
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
- Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
- Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère.
- Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée en 3 fois.
Pour le montage final :
- Déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5cm d’hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.
- Chemiser le cercle de rhodoïd en prenant soin de la faire dépasser d'environ 1 cm (il faudra superposé 2 films).
- Couper le millefeuille en 2 dans le sens de la longueur (pour obtenir 2 millefeuilles de 4 cm sur 12) et détailler les en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres.
- Déposer le financier/croustillant au centre. Couler la moitié de la mousse chocolat blanc et placer au congélateur 10 min.
- Déposer l’insert à l’abricot (retaillé à 15cm de diamètre) et couler le restant de mousse de sorte à arriver à environ 1 cm au dessus du biscuit Joconde.
- Réserver au congélateur 1 heure.