Grand macaron, mousseline citron vert et ananas caramélisés
Ingrédients
Pour environ 3 grands macarons de 14 cm de diamètre
Pour les coques (6 coques) :
- 300 g de poudre d’amandes
- 300 g de sucre glace
- 7,5 cL d’eau
- 300 g de sucre semoule
- 2 x 112 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
- Colorant vert et jaune
Pour la crème diplomate au citron vert :
- 450 g de lait entier
- 90 g de jaunes d’œufs environ 4 à 5 pièces
- 180 g de sucre semoule
- 40 g de maizena
- 3 feuilles de gélatine
- 90 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 2 citrons verts
- 180 g de crème fouettée
Pour l’ananas caramélisé :
- 1 gros ananas
- 30 g de beurre
- 45 g de cassonade
Instructions
Pour les coques (6 coques) :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 112,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 112,5 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'oeufs restants).
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 6 macarons de 14 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
- Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter.
- Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 20 min, les coques doivent se décoller facilement.
Pour la crème diplomate au citron vert :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de minutes..
- Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
- Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
- Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
- Ajouter le beurre mou et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeur. Ajouter les zestes de citron vert et laisser refroidir.
- Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.
Pour la garniture :
- Couper l’ananas en dés. Cuire le sucre à sec dans une poêle afin de réaliser un caramel.
- Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre et la demi gousse grattée ainsi que les dés d’ananas.
- Faire revenir afin de caraméliser les fruits. Réserver.
Pour le dressage :
- Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords.
- Parsemer de dés d’ananas et framboises fraîches et dresser des « cordons » de crème sur tout le pourtour du macaron.
- Poser le deuxième disque sur la crème et les fruits, appuyer légèrement. Réserver au frais.