Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Mettre à bouillir le lait à feu doux.
Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
Verser le lait petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
Ajouter le caramel (à doser en fonction du gout souhaité) et la gélatine essorée.
Verser la crème sur une grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis ajouter au dernier moment le sucre glace. Fouetter une dernière fois pour incorporer le sucre. Ajouter petit à petit la crème chantilly à la crème pâtissière et mélanger.