Pour le craquelin (possibilité de faire à veille) :

• Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
• Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
• Détailler des cercles de craquelin de 3-4 cm et de 6-7 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la ganache au chocolat (possibilité de faire à veille) :

• Porter à ébullition la crème.
• Pendant ce temps, faire légèrement fondre le chocolat au four à micro-ondes.
• Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant en partant du centre vers l’extérieur. Laisser prendre au frais.

Note : Il est important de sortir la ganache 30 min avant utilisation afin qu’elle soit plus malléable.

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre et 6 cm de diamètre sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisé (pas de toile Silpat).

Note : Utiliser deux plaques de cuisson, une pour les petits choux et l’autre pour les grands choux.

• Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
• Enfourner environ 20 min pour les petits choux et 30 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).

Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
• Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 secondes et retirer du feu.
• Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
• La diviser en 1/3 (environ 100 g) et 2/3 (environ 200 g). Ajouter la pâte de pistache au premier tiers et le cacao au deux autres tiers. Bien mélanger.
• Transvaser les crèmes pâtissières dans deux poches munies d’une douille 8 mm.

Pour le garnissage et le glaçage :

• Faire 1 trou sur la partie inférieure des choux à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
• Garnir les petits choux de la crème pâtissière à la pistache et les grands choux de celle à cacao.
• Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux. Ajouter du cacao jusqu’ à obtenir la coloration souhaitée.
• Ajouter du sirop 60 °Brix pour lisser le fondant. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
• Tremper un gros chou dans le fondant, lisser au doigt. Tremper immédiatement un petit chou et le disposer sur le gros chou (avant que le fondant fige). Répéter l’opération pour 5 religieuses restantes.
• Retravailler la ganache au chocolat pour la réchauffer et la transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée D8. Décorer la partie basse de chaque petit chou.