Pour le crémeux au caramel :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Disposer le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec.
• Pendant ce temps, mettre à bouillir la moitié de crème liquide.
• Hors du feu, ajouter la crème bouillante petit à petit sur le caramel.
• Une fois le caramel complètement dissous, y incorporer le reste de crème de froide et les jaunes d’œufs.
• Remettre sur le feu, et faire cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82 °C).
• Laisser refroidir jusqu’à 60 °C, et ajouter la gélatine essorée.
• Verser le crémeux dans des moules à mini-bûche.
• Laisser prendre au congélateur (idéalement un nuit).

Pour la dacquoise :

• Tamiser la poudre de noisettes et la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
• Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
• Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un rectangle un peu plus grand que la base du moule à bûche sur un papier cuisson. Lisser le dessus avec une spatule.
• Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
• Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un rectangle légèrement plus petit que la base du moule à bûche.
• Réserver.

Pour le croustillant praliné :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le rectangle de dacquoise.

Note : Vous pouvez également étaler le feuilleté praliné entre deux feuilles de papier sulfurisé, le placer au congélateur environ 15 min et le couper à la taille de la dacquoise puis le réserver.

Pour la mousse bavaroise aux poires :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème (100g).
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
• Verser en 3 fois le lait chaud sur les jaunes tout en continuant de mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment (environ 83 °C).
• Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et laisser refroidir la préparation.
• Pendant ce temps, égoutter les poires en conservant leur jus. Les mixer en rajouter un peu de leur jus avant d’avoir une consistance de purée.
• Mélanger la purée de poires à la crème précédente refroidie.
• Fouetter la crème liquide (300g) en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage :

• Chemiser le moule à bûche de papier sulfurisé ou de papier guitare.
• Remplir le moule au 1/3 avec la mousse à la poire et laisser figer 10 à 15 min au congélateur.
• Sortir le moule et placer les inserts au caramel congelés sur la mousse en les enfonçant légèrement. Recouvrir du reste de mousse (à hauteur du moule).
• Placer la dacquoise à l’envers (feuilleté sur la mousse) et appuyer légèrement.
• Mettre la bûche au congélateur. Elle doit être congelée si vous souhaitez la glacer.

Pour le glaçage miroir :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter à ébullition la crème liquide avec le glucose et l’eau. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes.
• Verser le liquide bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.
• Ajouter la gélatine essorée, l’huile et le colorant. Bien mélanger et passer au mixeur plongeur sans y incorporer de bulles d’air. Le passer au tamis et le laisser tiédir (à environ 30 – 35 °C).
• Recouvrir le plan de travail de film alimentaire et placer dessus une grille surélevée (j’utilise des petits cercles à pâtisserie).
• Déposer la bûche congelée et démoulée sans support sur la grille et verser le glaçage tempéré à 30 – 35 °C (pas de panique, ça ne sera pas parfait).
• Remettre la bûche au congélateur pendant 15 min. Pendant ce temps, récupérer le glaçage en « essorant » le film alimentaire dans un saladier. Tempérer à nouveau à 30°C.
• Ressortir la bûche et la glacer à nouveau.
• Réserver au frais (elle peut également se congeler).