Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.

Dans un bol, mélanger les graines de vanille, le jus de citron, l’huile, le vinaigre et le sucre. Fouetter pour homogénéiser la marinade. Napper les tranches de poisson. Assaisonner avec le poivre du moulin. Couvrir d’un papier film et placer 1 h au réfrigérateur.

Sortir et égoutter les tranches de thon tout en conservant la marinade.

Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillères à soupe de marinade. Cuire à feu moyen les pavés de poisson 2 min sur chaque face.

Débarrasser et déglacer avec le reste de marinade. Couper les tranches en cubes et dresser sur des assiettes. Napper de marinade.

Zester les citrons, et extraire leur jus. Réserver.

Emincer finement les échalotes. Les faire revenir sur feu doux dans l'huile d'olive avec 10 g de beurre.

Lorsque les échalotes deviennent transparentes, ajouter le riz et l'enrober de matières grasses.

Ajouter le vin blanc, le jus des 2 citrons et laisser le riz absorber le liquide toujours sur feu doux.

Lorsque le riz a incorporé tout le vin, ajouter louche par louche le bouillon de légumes. Chaque fois que le riz boit le liquide, ajouter une louchée supplémentaire.

Ajouter les 30 g de beurre restant une fois que tout le liquide a été absorbé.

Quand le risotto est cuit, ajouter les cuillères de mascarpone et le zeste des citrons.