Pour la pâte feuilletée :

• Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
• Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
• Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
• Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
• Remettre au frais pour 30 min au minimum.
• Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
• Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
• Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).

• L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
• Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
• Etaler finement la pâte en un cercle plus grand que celui de votre moule.
• Foncer le moule et piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Remettre au frais.

Pour la garniture :

• Mettre à bouillir le lait.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les œufs et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Ajouter le jus du citron et le zeste.
• Verser le lait bouillant petit à petit sur la préparation aux œufs tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter.
• L’appareil doit devenir épais mais rester souple. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.
• Disposer les framboises dans le fond de votre moule et recouvrir avec le flan.
• Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffé à 180 °C en surveillant la coloration.