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flan patissier citron framboise

Flan pâtissier citron et framboise

Miss Bretzel
Portions 8

Ingrédients
  

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 3,5 cm d’hauteur :


      Pour la pâte feuilletée :

        Source : Personnelle


            -Pour la détrempe :

            • 125 g de farine T55
            • 62,5 g d’eau = la moitié du poids de la farine
            • 2 g de sel


              -Pour le beurre du tourage :

              • 92,5 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe


                Pour la garniture :

                  Source : Personnelle

                  • 750 g de lait
                  • 3 œufs
                  • 120 g de sucre
                  • 80 g de Maïzena
                  • 1 citron Zeste + jus
                  • 250 g de framboises

                  Instructions
                   

                  Pour la pâte feuilletée :

                  • Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
                  • Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
                  • Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
                  • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
                  • Remettre au frais pour 30 min au minimum.
                  • Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
                  • Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
                  • Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
                  • L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
                  • Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
                  • Etaler finement la pâte en un cercle plus grand que celui de votre moule.
                  • Foncer le moule et piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Remettre au frais.

                  Pour la garniture :

                  • Mettre à bouillir le lait.
                  • Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les œufs et fouetter jusqu’à homogénéisation.
                  • Ajouter le jus du citron et le zeste.
                  • Verser le lait bouillant petit à petit sur la préparation aux œufs tout en fouettant.
                  • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter.
                  • L’appareil doit devenir épais mais rester souple. Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps.
                  • Disposer les framboises dans le fond de votre moule et recouvrir avec le flan.
                  • Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffé à 180 °C en surveillant la coloration.