Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
Remettre au frais pour 30 min au minimum.
Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
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Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).