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Mille fraise citron

Mille-feuille fraise et citron, chantilly vanillée au mascarpone

Miss Bretzel
Portions 6

Ingrédients
  

Pour la pâte feuilletée :

    Source : Personnelle


        - Pour la détrempe :

        • 125 g de farine T55
        • 62,5 g d’eau = la moitié du poids de la farine
        • 2 g de sel


          -Pour le beurre du tourage :

          • 92,5 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe


            Pour l’appareil au citron:

              Source : Irresistibird.fr

              • 2 g de gélatine
              • 150 g de jus de citron environ 3 pièces
              • 3 oeufs
              • 120 g de sucre
              • 1 cuillère à soupe de Maïzena
              • 120 g de beurre
              • Le zeste d’un citron


                Pour la garniture aux fraises :

                • 250 g de fraises


                  Pour la chantilly vanillée au mascarpone :

                    Source : Il était une fois la pâtisserie

                    • 15 cL de crème liquide entière
                    • 90 g de mascarpone
                    • 15 g de sucre en poudre
                    • 1 gousse de vanille

                    Instructions
                     

                    Pour la pâte feuilletée :

                    • Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
                    • Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
                    • Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
                    • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
                    • Remettre au frais pour 30 min au minimum.
                    • Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
                    • Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
                    • Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
                    • L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
                    • Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
                    • Etaler finement la pâte en un grand rectangle d’environ 25 cm x 24 cm (voire un peu plus grand pour avoir de la marge).
                    • Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
                    • Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
                    • Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
                    • Laisser refroidir et découper en 3 bandes d’environ 25 cm x 8 cm à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles. Réserver.

                    Pour l’appareil au citron:

                    • Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide au moins 15 min avant utilisation.
                    • Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
                    • Pendant ce temps, fouetter (sans blanchir) les œufs avec le sucre et la Maïzena.
                    • Lors que le jus de citron est bouillant, le verser petit à petit sur le mélange à base d’œufs tout en fouettant.
                    • Transvaser à nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de mélanger.
                    • Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
                    • Incorporer le beurre coupé en petits dès ainsi que les zestes de citron.
                    • La crème doit être bien lisse et homogène.
                    • Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 14 mm de diamètre.
                    • Réserver au frais pendant environ 3 heures.

                    Pour la chantilly vanillée au mascarpone :

                    • Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
                    • Gratter les graines de vanille et les mélanger à la crème liquide.
                    • Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
                    • Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre.
                    • Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré. Réserver au frais.

                    Pour le montage :

                    • Recouvrir joliment 2 plaques de pâte feuilletée avec l’appareil au citron et parsemer de fraises découpées en petits morceaux.
                    • Déposer délicatement 1 plaque de pâte feuilletée recouverte de crème sur l’autre plaque également recouverte de crème.
                    • Recouvrir de la dernière plaque feuilletée.
                    • Dans un grand plat, déposer plusieurs grosses noisettes de chantilly et y déposer le mille feuille de côté (cela permettra qu’il ne tombe pas).
                    • Pocher la chantilly par dessus et recouvrir de fraises et de zestes de citron.