Macarons au citron, cœur à la framboise
Ingrédients
Pour les coques (environ 60) :
Source : Christophe Felder
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 3,75 cl d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 2 x 56 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
- Colorant jaune
Pour la ganache au citron:
Source : La cuisine de Bernard
- 1 oeuf
- 170 g de jus de citron
- 150 g de beurre
- 110 g de sucre
- Le zeste d'un citron
- 40 g de poudre d'amandes
- 15 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
Pour le confit de framboises :
Source : Personnelle
- 100 g de framboises congelées
- 40 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- 10 g de jus de citron
Instructions
Pour les coques :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 56 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 56 g de blancs restants et le colorant jaune. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache au citron :
- Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Mélanger l'œuf, la maïzena et le sucre dans un bol.
- Zester et presser les citrons puis les ajouter au mélange précédent.
- Mettre l’ensemble dans une casserole puis faire chauffer à feu doux.
- Quand le mélange commence à épaissir, enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Fouetter pour bien dissoudre la gélatine.
- Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux puis incorporer la poudre d’amandes
- Laisser refroidir la crème avant de la transvaser une poche munie d’une douille de 10 mm.
Pour le confit de framboise :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 15 min avant utilisation.
- Pendant ce temps, faire chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire environ 20 à 30 min jusqu’à obtenir la consistance d’une confiture.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour bien la dissoudre.
- Laisser refroidir le confit avant de le transvaser une poche munie d’une douille de 8 mm.
Pour le dressage :
- Déposer en couronne la ganache au citron sur la moitié des coques puis compléter le trou avec le confit de framboises.
- Refermer avec l’autre moitié des coques.
- Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.