Macarons chocolat, caramel et cacahuètes (façon snickers)
Ingrédients
Pour les coques (environ 60) :
Source : Christophe Felder
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 3,75 cl d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 2 x 56 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
Pour la ganache au chocolat :
Source : La cuisine de Bernard
- 220 g de crème liquide entière
- 275 g de chocolat noir
- 40 g de beurre
Pour le caramel au beurre salé:
Source : Personnelle
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre demi sel
- 6 cl de crème liquide entière
- Une pincée de fleur de sel
Pour la garniture :
- Cacahuètes natures
- 200 g de chocolat au lait
Instructions
Pour les coques :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 56 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 56 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la ganache au chocolat :
- Mettre à chauffer la crème liquide.
- Lorsqu’elle commence à bouillir, la verser en plusieurs sur le chocolat coupé en morceaux en bien mélangeant au fouet.
- Incorporer le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.
- Transvaser la ganache dans une poche munie d'une douille de 10 mm de diamètre et laisser celle-ci se raffermir.
- Attention à ne se qu’elle se raffermisse pas trop, car il vous sera difficile de la sortir de la poche !
Pour le caramel au beurre salé :
- Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
- Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
- Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
- Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser dans une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre.
Pour le dressage :
- Déposer en couronne la ganache au chocolat sur la moitié des coques puis compléter le trou avec une noisette de caramel. Saupoudrer de cacahuètes finement coupées.
- Refermer avec l’autre moitié des coques.
- Tempérer le chocolat. Tremper chaque macaron à moitié dans le chocolat puis dans les cacahuètes finement coupées.
- Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.