Millefeuille au praliné, gelée de fruits de la passion et chantilly au Combava
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
- Pour la détrempe :
- 150 g de farine T55
- 75 g d’eau = la moitié du poids de la farine
- 3 g de sel
- Pour le beurre du tourage :
- 112,5 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe
Pour la crème mousseline au praliné :
- 20 cl de lait
- 20 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 2 g de gélatine
- 80 g de praliné
- 70 g de beurre
Pour la gelée aux fruits de la passion :
- 40 g de jus de fruits de la passion 3 fruits
- 10 g d’eau
- 20 g de sucre
- 1 g de gélatine 1 demi-feuille de gélatine
Pour la chantilly au Combava :
- 15 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de mascarpone facultatif
- 15 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de poudre de Combava
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
- Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
- Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
- Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
- Remettre au frais pour 30 min au minimum.
- Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
- Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
- Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
- L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
- Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
- Etaler finement la pâte en un grand rectangle d’environ 25 cm x 24 cm (voire un peu plus grand pour avoir de la marge).
- Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
- Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
- Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
- Laisser refroidir et découper en 3 bandes d’environ 25 cm x 8 cm à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles. Réserver.
Pour la crème mousseline au praliné :
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
- Pendant ce temps, mettre à bouillir le lait.
- Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
- Verser petit à petit le lait sur la préparation aux jaunes d’œufs tout en fouettant.
- Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
- Ajouter la gélatine essorée et la pâte de pralinée. Bien fouetter.
- Incorporer enfin le beurre froid en cubes, et mixer au mixeur plongeur pour émulsionner.
- Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air.
- Placer au frais immédiatement.
- Transvaser la crème bien froide dans un récipient propre et la battre à nouveau 5 minutes au batteur électrique afin qu’elle prenne la consistance d'une crème chantilly.
- Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
Pour la gelée aux fruits de la passion :
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
- Pendant ce temps, mettre à chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre et l’eau.
- Lorsque le jus est à ébullition, incorporer la gélatine essorée hors du feu.
- Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit prise.
- Transvaser la gelée dans une poche à munie d’une douille de 6 mm de diamètre.
Pour la chantilly au Combava :
- Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
- Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
- Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre et la poudre de Combava.
- Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré. Réserver au frais.
Pour le montage :
- Recouvrir 2 plaques de pâte feuilletée avec la crème au praliné puis venir pocher des petits morceaux de gelée de fruits de la passion.
- Déposer délicatement 1 plaque de pâte feuilletée recouverte de crème sur l’autre plaque également recouverte de crème.
- Recouvrir de la dernière plaque feuilletée.
- Pocher la chantilly par dessus. Réserver au frais avant de découper en plusieurs parts.