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Macarons aux marrons glacés

Miss Bretzel
Portions 40 macarons environ

Ingrédients
  

Pour les coques (environ 80) :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cL d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
  • Cacao en poudre

Pour la garniture aux marrons:

    Source :Sucre d’orge et pain d’épices

    • 180 g de chocolat blanc
    • 40 g de beurre
    • 200 g de crème de marrons
    • 80 g de marrons glacés

    Instructions
     

    Pour les coques :

    • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
    • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
    • Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
    • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
    • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
    • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter un peu de cacao en poudre pour obtenir une couleur légèrement marron.
    • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
    • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
    • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
    • Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
    • Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
    • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

    Pour la garniture aux marrons :

    • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain marie.
    • Lorsque le mélange a fondu, ajouter la crème de marron et bien mélanger pour obtenir une crème homogène.
    • Hors du feu, ajouter les brisures de marrons glacés (coupés en très petits morceaux) et mélanger délicatement pour ne pas les écraser.
    • Transférer dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

    Pour le dressage :

    • Déposer une noisette de crème de marron sur la moitié des coques.
    • Refermer avec l’autre moitié des coques.
    • Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.