Travailler le beurre ramolli avec le sucre en poudre, le sucre cassonade et la poudre d'amande. Ajouter les œufs (1 œuf entier + 1 jaune) et la pincée de sel.
Ajouter peu à peu la farine et la cannelle et mélanger avec une spatule (ou à la feuille du robot) jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule (elle sera un peu collante).
Filmer la pâte et laisser reposer au frais pendant 1 h au minimum (une nuit idéalement).
Lorsque la pâte a durci, la sortir du réfrigérateur et l’étaler au rouleau sur une surface bien farinée (5 mm d’épaisseur).
Détailler à l’aide de vos emporte pièces des biscuits et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mélanger le jaune d’œuf de la dorure avec le lait, et venir badigeonner chaque biscuit à l’aide d’un pinceau.
Enfourner pendant 10 min environ dans un four préchauffé à 160 °C. Ils doivent avoir une jolie coloration dorée.
