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Macarons au spéculoos

Miss Bretzel
Portions 40 macarons environ

Ingrédients
  

Pour les coques (environ 80) :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cL d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 x 75 g de blancs d’œufs séparés des jaunes de la veille et à température ambiante
  • Spéculoos mixés en poudre


    Pour la pâte de spéculoos:

    • 200 g de spéculoos
    • 250 g de lait concentré sucré
    • 90 g de beurre
    • 20 g d’huile de tournesol
    • 16 g de jus de citron
    • 1 feuille de gélatine

    Instructions
     

    Pour les coques :

    • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
    • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
    • Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
    • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
    • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
    • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
    • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
    • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
    • Saupoudrer de poudre de Spéculoos.
    • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
    • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
    • Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
    • Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
    • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

    Pour la pâte de spéculoos :

    • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
    • Dans le bol du robot muni d’une lame, mixer finement les spéculoos pour en faire de la poudre.
    • Ajouter le lait concentré sucré et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
    • Au four à micro-ondes, faire fondre le beurre avec l’huile et verser le tout petit à petit dans le reste du mélange tout en continuant de mixer.
    • Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
    • Incorporer petit à petit au reste de la préparation sans cesser de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
    • Laisser prendre au frigo pendant 1h minimum avant de transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

    Pour le dressage :

    • Déposer une noisette de pâte de spéculoos sur la moitié des coques.
    • Refermer avec l’autre moitié des coques.
    • Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.