Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».

Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.

Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.

Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.

Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.

Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.

Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de poudre de Spéculoos.

Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.

Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).

Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).

Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.

Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

Dans le bol du robot muni d’une lame, mixer finement les spéculoos pour en faire de la poudre.

Ajouter le lait concentré sucré et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Au four à micro-ondes, faire fondre le beurre avec l’huile et verser le tout petit à petit dans le reste du mélange tout en continuant de mixer.

Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.

Incorporer petit à petit au reste de la préparation sans cesser de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Laisser prendre au frigo pendant 1h minimum avant de transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.

Déposer une noisette de pâte de spéculoos sur la moitié des coques.

Refermer avec l’autre moitié des coques.

Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.