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Tourte au poulet et aux amandes, pâte feuilletée à la coriandre

Miss Bretzel
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Portions 6

Ingrédients
  

Pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre :


Pour la pâte feuilletée :

-Pour la détrempe :

  • 300 g de farine T55
  • 150 g d’eau = la moitié du poids de la farine
  • 1 demi bouquet de coriandre
  • 6 g de sel


-Pour le beurre du tourage :

  • 225 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe


Pour la farce :

  • 1 demi poulet rôti
  • 5 champignons de paris
  • 80 g d’amandes entières
  • 2 oignons
  • 40 g de sucre cassonade
  • 1 cuillère à café d’Harissa
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 demi bouquet de coriandre
  • 1 demi bouquet de persil plat
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • 5 cl de crème liquide
  • Sel poivre

Instructions
 

Pour la pâte feuilletée :

  • Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Ajouter la coriandre finement ciselée. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
  • Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
  • Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
  • Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
  • Remettre au frais pour 30 min au minimum.
  • Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
  • Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
  • Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
  • L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
  • Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.

Pour la farce :

  • Faire revenir les oignons émincés dans une grande poêle avec l’huile d’olive. Ajouter les amandes concassées et faire revenir environ 10 min. Saler et poivrer.
  • Pendant ce temps, faire revenir les champignons émincés dans une autre poêle jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée. Réserver.
  • Lorsque les oignons sont fondants, ajouter le sucre, la harissa et le cumin puis laisser caraméliser 5 min.
  • Ajouter ensuite les champignons, le poulet effiloché et 5 cl d’eau. Laisser mijoter 10 min.
  • Enlever du feu et ajouter le demi-bouquet de persil. Laisser tiédir.

Pour le montage et la cuisson :

  • Séparer la pâte feuilletée en deux. Etaler le premier pâton en un cercle plus que grand que le moule sur 4 mm d’épaisseur.
  • Foncer le moule à manqué beurré puis piquer le fond avec une fourchette.
  • Recouvrir de la garniture, bien tasser. Verser un filet de crème fraîche.
  • Etaler le deuxième pâton, tailler un cercle de même taille que le moule.
  • Le déposer sur le moule à tarte. Souder les bords, badigeonner de jaune d’œuf.
  • Tailler un trou au centre de la tarte et y glisser une petite cheminée de papier sulfurisé.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 40 min environ.