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Mini-Babas au rhum et à l’orange confite, Chantilly à la fève Tonka (Bataille Food#30)

Miss Bretzel
Portions 8

Ingrédients
  

Pour 8 pièces:


      Pour la pâte à baba:

      • 80 g de lait
      • 200 g de farine
      • 16 g de levure de boulanger fraîche
      • 70 g d'oeufs entiers
      • 15 g de sucre
      • 3 g de sel
      • 60 g de beurre
      • 50 g d’oranges confites


        Pour le sirop au rhum et à l’orange :

        • 400 g d'eau
        • 200 g de sucre
        • 85 g de rhum de bon qualité
        • 1 orange bio zeste + jus


          Pour la chantilly à la fève tonka :

          • 200 g de crème liquide entière
          • 20 g de sucre glace
          • 1 demi fève tonka


            Pour la finition :

            • Nappage neutre

            Instructions
             

            Pour la pâte à baba :

            • Dans la cuve du robot, dissoudre la levure fraiche dans le lait légèrement tiède.
            • Ajouter la farine mélangée au sucre et au sel puis finir par les œufs fouettés.
            • Pétrir la pâte à l’aide de la feuille du robot pendant environ 5 min puis ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
            • Pétrir à vitesse maximale pendant environ 10 à 15 min. La pâte doit bien être élastique (ne vous inquiétez pas, elle reste assez collante).
            • Quelques minutes avant de stopper le pétrissage, ajouter les dès d’orange confite.
            • Corner les parois pour ramasser la pâte en boule, recouvrir la cuve d’un linge propre et laisser dans un endroit assez chaud pendant 30 min à 1 h, la pâte doit doubler de volume.
            • Dégazer la pâte à l’aide d’une cuillère puis la transvaser dans une poche munie d’une douille 16 mm.
            • Garnir les empreintes à baba (beurrés si elles ne sont pas en silicone) au ¾ avec la pâte en vous aidant d’un ciseau pour couper la pâte à la fin. Attention, la pâte va beaucoup lever.
            • Tasser le dessus avec vos doigts farinés. Laisser lever à nouveau pendant 30 min à 1 h jusqu'à ce que la pâte lève bien.
            • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pour environ 15 min. A ce stade, je les ai démoulé et remis à cuire pendant 5 min pour qu’iles finissent de bien colorer.

            Pour le sirop :

            • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de l’orange ainsi que ses zestes.
            • Lorsque le sucre est bien dissout, retirer du feu et ajouter le rhum.
            • A ce stade, soit vous décidez d’imbiber les babas pendant 1 nuit au frigo, dans ce cas, laisser totalement refroidir le sirop, et tremper les babas encore tièdes en les retourner plusieurs fois dans la soirée.
            • Si vous n’avez pas le temps, tremper les babas entièrement refroidis dans le sirop tiède en les retournant régulièrement pendant 15 min.
            • Au bout de 15 min ou au bout d’une nuit, placer les babas sur une grille et laisser s’égoutter.
            • Une fois que les babas ne gouttent plus, les napper avec le nappage neutre (on en trouve en supermarché), sinon, utiliser de la confiture d’abricot. Laisser prendre.

            Pour la chantilly à la fève tonka :

            • Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la crème chantilly.
            • Gratter la fève tonka sur la crème liquide bien froide placée dans le bol froid.
            • Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly en ajoutant progressivement le sucre.
            • Transvaser le chantilly dans une une poche et la pocher sur chaque baba.