Sphère meringuée au chocolat au lait et fruit de la passion, mangues rôties au citron vert (Bataille Food #31)
Ingrédients
Pour les inserts coulants aux fruits de la passion :
- 100 g de purée de fruits de la passion
- 1 fruit de la passion
Pour les mangues rôties au citron vert :
- 2 mangues
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre
- 1 citron vert zeste + jus
Pour la meringue suisse :
- 120 g blancs d’œufs idéalement séparés des jaunes la veille
- 240 g de sucre en poudre
- 100 g de chocolat au lait
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 50 g de crème liquide entière
- 70 g de chocolat au lait
- 55 g de chocolat noir
- 6 g de gélatine
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de jus de passion
- 120 g de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 gouttes de jus de citron
Instructions
Pour les inserts coulants aux fruits de la passion (à faire la veille):
- Mélanger la purée de fruits avec le jus du fruit de la passion.
- Verser dans des petites empreintes (type mini sphères ou mini tartelettes) et laisser prendre au congélateur (une nuit idéalement).
Pour la meringue suisse (à faire la veille) :
- Porter une casserole d’eau à ébullition.
- Dans un cul de poule, fouetter pendant 1 min les blancs d’œufs et le sucre. Laisser reposer 2 ou 3 min.
- Placer le cul de poule sur la casserole (le fond ne doit pas toucher l’eau) et éteindre le feu.
- Fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la meringue prenne du volume et devienne brillante.
- Sortir le cul de poule du bain-marie, puis continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
- Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille de 6 mm de diamètre.
- Garnir les demi-sphère (12 au total) en partant du fond et en remontant.
- Enfourner dans un four préchauffé à 100 °C pendant 2 h en ouvrant le four toutes les 30 min.
- Eteindre le four et laisser refroidir à l’intérieur.
- Mettre les sphères au congélateur pendant 15 min environ et les démouler délicatement (la congélation va faciliter le démoulage).
- Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes et tapisser l’intérieur de chaque sphère à l’aide d’un pinceau. Laisser figer et stocker dans une boite en métal.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien fouetter.
- Ajouter les chocolats. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger.
- Ajouter le jaune d'œuf et mélanger rapidement puis incorporer le jus de passion. Laisser tiédir.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.
- Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat / passion et les incorporer délicatement.
- Réserver au frais 10 min environ pour qu’elle prenne un peu (mais pas trop).
Pour les mangues rôties au citron vert :
- Découper les mangues en dés et les arroser d’un filet de jus de citron vert.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter les dés de mangue. Laisser rôtir pendant 10 min environ.
- Ajouter le sucre et laisser caraméliser pendant 5 min environ.
- Sortir du feu et ajouter les zestes du citron. Laisser refroidir.
Pour le montage :
- Garnir chaque demi-sphère de mousse au chocolat et déposer un insert congelé sur l’une des deux sphères. Refermer avec l’autre sphère.
- Laisser prendre au frais pendant 2 h minimum.
- Servir avec les mangues rôties.