Entremet citron vert et coco, insert à la framboise
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre:
Pour l’insert à la framboise (d’un diamètre de 18cm) :
- 300 g de purée de framboise
- 3 feuilles de gélatine
Pour le croustillant coco :
- 20 g de crêpes dentelles
- 30 g de lait concentré
- 100 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpé
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
Pour le financier (d’un diamètre de 18cm) :
- 40 g de poudre d'amande
- 30 g de farine
- 60 g de sucre
- 50 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 60 g de blancs d’œufs
- Jus et zeste d’un citron vert
Pour la mousse coco / citron vert :
- 140 g de lait de coco
- 80 g de jus de citron vert
- 40 g de noix de coco râpée
- 40 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 4 blancs d’oeufs
- 120 g de sucre
- 40 g d’eau
- 50 cl de crème liquide entière
Pour le glaçage blanc au citron vert:
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 45 g d'eau
- 75 g de lait concentré entier non sucré
- 100 g de couverture ivoire
- 8 g de gélatine
- 20 g de jus de citron vert
- 15 g d'huile de pépins de raisins
- Colorant blanc liposoluble
Instructions
Pour l’insert à la framboise (à préparer la veille) :
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes.
- Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre.
- Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Pour le financier (d’un diamètre de 18 cm) :
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blond foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.
- Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, le sel et la farine.
- Ajouter le blanc d'oeuf. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.
- Ajouter le jus et les zestes de citron.
- Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
- Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir.
Pour le croustillant coco :
- Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que le reste des ingrédients.
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et venir l’étaler sur le disque de financier.
- Réserver au frais.
Pour la mousse coco / citron vert :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
- Fouetter les jaunes d’oeuf avec 40 g de sucre puis verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.
- Pour la meringue italienne, porter à ébullition les 120 g de sucre et 40 g d’eau.
- Monter les 4 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Monter la crème en chantilly puis incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.
- Placer le disque de financier recouvert du croustillant dans un cercle chemisé de rhodoïd.
- Couler la mousse par dessus au 2/3 de la hauteur, puis poser l’insert framboise congelé, recouvrir du reste de mousse.
- Mettre le tout au congélateur pour minimum 4 heures.
Pour le glaçage blanc au citron vert :
- Ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.C
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
- Ajouter le jus de citron vert et le colorant blanc.
- Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
- Utiliser le glaçage à 35° C et le verser sur l’entremet congelé.