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Macarons salés au fromage frais et jambon cru

Miss Bretzel

Ingrédients
  

Pour environ 20 pièces :


      Pour les coques:

      • 100 g de poudre d’amandes
      • 100 g de sucre glace
      • 2,5 cL d’eau
      • 100 g de sucre semoule
      • 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
      • 1 pointe de couteau de curry en poudre
      • Colorant bleu et noir ou violet
      • Sel poivre


        Pour la garniture :

        • 200 g de jambon cru
        • 100 g de St Morêt
        • 1 cuillère à soupe de moutarde
        • Sel poivre

        Instructions
         

        Pour les coques :

        • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
        • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
        • Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
        • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
        • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
        • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le colorant.
        • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
        • Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
        • Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
        • Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
        • Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
        • Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
        • Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

        Pour la garniture :

        • Mixer le jambon cru afin d’obtenir une pâte bien lisse.
        • Ajouter le St Morêt, saler et poivrer.

        Pour le dressage :

        • Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
        • Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, puis refermer avec l’autre moitié des coques.
        • Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser. Réserver 24 h avant de consommer.