Tartelettes au chocolat Dulcey et caramel à la vanille, nougatine au pralin
Ingrédients
Pour 6 tartelettes de 12 cm de diamètre :
Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine
- 120 g de beurre salé
- 100 g de sucre glace
- 50 g d’œuf entier
- 1 pincée de sel
Pour le caramel à la vanille :
- 60 g de crème liquide
- 1 demi gousse de vanille
- 45 g de sucre en poudre
- 12 g de beurre
Pour la ganache au chocolat Dulcey :
- 200 g de chocolat Dulcey
- 180 de crème liquide entière
Pour la nougatine au pralin :
Source : Fou de pâtisserie n°4
- 94 g de beurre
- 37 g de glucose
- 38 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 g de pectine NH
- 110 g de pralin
Instructions
Pour la pâte sucrée :
- Mélanger la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
- Sabler entre vos mains (ou à la feuille d’un robot) pour que le beurre s’intègre bien.
- Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
- Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre. Ramasser la pâte en boule et filmer.
- Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.
- Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
- Tailler dans la pate des cercles plus grands que ceux des moules puis déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
- Faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
- Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
- Piquer le fond de tarte. Répéter l’opération avec les 5 autres cercles (il faudra certainement ramasser les chutes et ré-étaler la pâte pour pouvoir façonner tous les cercles).
- Placer au congélateur pendant au minimum 30 min.
- Faire cuire à blanc pendant 15 à 20 min à 160°C. Laisser refroidir sur grille.
Pour le caramel à la vanille :
- Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
- En parallèle, faire chauffer la crème liquide à la vanille au four à micro-ondes.
- Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
- Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
- Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.
- Etaler une fine couche de caramel sur chaque fond de tarte cuit.
Pour la ganache au chocolat :
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Laisser refroidir à température ambiante avant de la couler sur les tartelettes jusqu’au haut du bord.
- Laisser prendre au frais pendant quelques heures le temps que la ganache fige.
Pour la nougatine au pralin :
- Portez à ébullition l’eau, le glucose et le beurre.
- Mélanger le sucre et la pectine puis l’ajouter en pluie au liquide porté à ébullition, tout en remuant au fouet.
- Porter à nouveau le tout à ébullition puis ajouter le pralin.
- Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire prendre au congélateur le temps que ça fige.
- Faire cuire la nougatine environ 15 min dans un four préchauffé à 160 °C, jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée.
- Laisser un peu refroidir (mais pas totalement) avant de détailler des cercles plus petits que les tartelettes).
- Déposer un rond de nougatine sur chaque tartelette.