Choux à la pistache, cœur de griotte

Miss Bretzel

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
Détailler des cercles de craquelin de 5 cm de diamètre, les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser 8 choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
Pocher également 8 choux de 3 cm, mais sans craquelin.
Enfourner environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).

Faire chauffer la purée de griottes jusqu’à 40°C.
Mélanger le sucre avec la pectine et l’agar agar puis l’ajouter à la purée.
Chauffer jusqu’à ébullition, stopper la cuisson puis couler le coulis dans un cercle filmé de 22 cm de diamètre.
Réserver au frais. Détailler à l’emporte pièce des disques de 4 cm de diamètre.

Mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la maïzena et la farine sans trop travailler la pâte.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition (compter 2 min de cuisson lorsque la crème devient épaisse).
Hors du feu, ajouter 50 g de beurre à la crème, bien fouetter pour l’homogénéiser et la transvaser dans un plat recouvert de film alimentaire. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
Fouetter le reste de beurre revenu à température ambiante (185 g) avec la pâte de pistache.
Ajouter 275 g de crème pâtissière en plusieurs fois puis monter le tout jusqu’à ce que la crème se tienne bien. Transvaser la crème mousseline dans une poche munie de la douille de votre choix.

Transférer le coulis de griottes dans une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre et garnir les petits choux.
Détailler les gros choux en deux et pocher un peu de crème mousseline dans la base des choux.
Disposer par dessus un chou garni de confit et pocher de la crème tout autour.
Recouvrir avec le chapeau et y disposer un disque de gelée de griotte.
Réserver au frais et sortir 30 min avant de déguster.